La panisse

Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de semoule et farine

Description

Variantes : socca, cade.

La panisse est une bouillie de farine de pois chiche solidifiée, frite en beignets de formes diverses (batonnets, rondelles, dés), très appréciée sur la côte provençale, de l’Estaque (à Marseille) au Vieux Nice.

La farine de pois chiche, cuite dans de l’eau et de l’huile d’olive (compter une livre de farine pour un litre d’eau), bien mélangée, donne un appareil épais et élastique que l’on placera dans un bac (ou un moule à cake) jusqu’à son complet refroidissement (une paire d’heures au minimum, mais une nuit entière reste préférable). Un fois démoulé, il suffit de couper l’appareil en grosses frites à faire dorer dans de l’huile (à la poêle ou à la friteuse), puis à saler et à poivrer. Autre méthode, cette « purée » se cuit au four.

Dans l’assiette

Marseillaises ou niçoises, les panisses s’achètent à la douzaine et font les délices des amateurs qui ne les aiment jamais tant que sur le pouce, chaudes dans leur cornet en papier, ou à l’apéritif avec un verre de vin, un pastis ! Servies à l’assiette, sur un lit de salade, quelques tomates, les petites galettes constituent un plat original. A noter que le produit prêt à frire, rouleau jaunâtre à trancher, s’achète aussi en magasin.

Un peu d’histoire

Spécialité culinaire d’origine ligure, la panisse met à l’honneur le pois chiche dont la récolte intervenait à la Toussaint. Délicieuse et nourrissante, elle présentait l’intérêt d’un prix de revient imbattable ! De nos jours, la farine de pois chiche provient en grande partie d’Italie.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Les terroirs de la panisse