La goyère

Nord Pas de Calais

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de produit laitier

Description

Variantes : goyère de Valenciennes, goyère au maroilles, tarte au maroilles (Picardie).

Spécialité hautement revendiquée par Valenciennes, la goyère est une tarte en pâte levée, ronde et relativement peu épaisse, farcie d’un appareil à base de fromage. De couleur dorée sur le dessus, sa tranche apparaît blanche à la découpe.

La composition de la pâte comprend de la farine, de la levure boulangère, du sel, des œufs, du lait, du beurre et, dans la version traditionnelle, de la vergeoise. Une fois les ingrédients réunis et mélangés, la pâte est mise à lever. Puis on la place dans une tourtière et on lui ajoute du fromage de Maroilles écrasé (après en avoir gratté la croûte) avec du fromage frais et des œufs. Le passage à four moyen est assez bref, pas plus d’une vingtaine de minutes.

Dans l’assiette

Ce régal, souvent accompagné d’une salade, ne doit en rien être confondu avec la gougère bourguignonne. Par son soufflé moelleux, il se distingue également de la flamiche.

Un peu d’histoire

Cette pâtisserie moyenâgeuse d’origine flamande, dont on trouve trace, en France, dès le début du XIVe siècle, sera adoptée par les régions lilloise et, surtout, valenciennoise dans le courant du XIXe siècle.

Flamiche au Maroilles au Lapin Chasseur – Photo Michel GUILBERT

Ingrédients

(pour 6 personnes)

Pour la pâte :
200 g de farine
1 oeuf
60 g de beurre
1 pincée de sel
1 cuil. à café de vergeoise (ou de sucre)
5 cl de lait
10 g de levure fraîche

Pour la garniture :
1/4 de maroilles
40 g de fromage blanc
30 g de beurre
1 oeuf
muscade
poivre

Procédure

Délayer le beurre dans la moitié du lait, à feu doux. Faire tiédir le reste de lait, réveiller la levure en l’y émiettant et en ajoutant la vergeoise. Dans un saladier, verser la farine en fontaine, y mêler le sel, l'œuf, la levure délayée et le mélange beurre-lait. Pétrir le tout une quinzaine de minutes. Préparer la garniture : écraser le maroilles à la fourchette, travailler à la spatule avec le beurre, ajouter l'oeuf entier, poiver, muscader. Etaler la pâte au rouleau. Foncer une tourtière. Laisser lever dans une atmosphère tiède durant un quart d'heure environ. Répartir ensuite l'appareil à maroilles sur le dessus. Cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la goyère