Turbot rôti aux cinq épices et au coulis de crevettes roses

Recette : turbot rôti aux cinq épices et au coulis de crevettes roses

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de turbot

Présentation

Ce poisson noble est en cette saison au mieux de sa forme. C'est l'un des plus fins.

C'est à Sigeo Torigaï, talentueux chef japonais naguère installé à Nantes et retourné depuis dans son archipel natal, que nous empruntons cette façon de le traiter avec les égards qu'il mérite. En forme d'hommage.

Ingrédients

1 turbot de 1,4 kg, levé en filets, coupé en 4 portions
1 cuillerée à café de cinq épices
1 échalote
estragon, cerfeuil, sel, poivre.
Pour le coulis
150 g crevettes roses non décortiquées
½ l de crème liquide
1 échalote
1 poireau
½ branche de céleri
2 tomates
2 dl de vin blanc
5 cl de cognac
1 cl d’huile d’olive.

Procédure

Préparation du coulis de crevettes
Etêter et décortiquer les crevettes, réserver têtes et carapaces.
Laver, peler et couper tous les légumes en petits cubes.
Faire chauffer fortement une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une poêle, y faire revenir les carapaces de crevettes 30 secondes.
Ajouter les légumes, les faire suer sans coloration, 5 minutes à feu doux.
Ajouter le cognac, faire flamber. Ajouter le vin blanc, faire réduire de moitié (10 minutes environ). Ajouter la crème, faire épaissir 5 minutes.
Couper le feu, laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois.
Cuisson du turbot
Saler et poivrer les filets de turbots, les assaisonner avec le cinq épices.
Les poêler 2 à 3 minutes, selon épaisseur, sur chaque face.
Accompagnement
S. Torigaï accompagnait ce turbot rôti de cèpes. Ce n’est pas la saison !
On pourra utiliser des asperges vertes tronçonnées, dont les pointes seront cuites 6 minutes à l’eau bouillante salée, les tiges, 12 minutes, le tout poêlé ensuite à l’huile d’olive.
Service
Rectifier l’assaisonnement et si besoin l’épaisseur de la sauce, en napper les assiettes préalablement chauffées, poser les tronçons de turbots, des crevettes décortiquées, les asperges, quelques pluches d’estragon et de cerfeuil.

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