Truite rôties, jus au Bleu d'Auvergne et oeufs brouillés au céleri

Présentation

Recette de Régis MARCON "Clos des Cimes" 43290 St Bonnet le Froid

Ingrédients

4 truites – 2 branches de céleri – beurre, sel, poivre -1/4 de chou vert

250g de fumet de poisson

200g de jus de veau

30g de Bleu d’Auvergne

5 feuilles de céleri hâché – 10cl de lait

100g de farine – 100g de beurre salé

4 oeufs

Préparation

Procédure

• Vider, laver, puis essuyer les truites, réserver. Trier, couper les branches de céleri en bâtonnets d’environ 3cm, les cuire à l’anglaise, égoutter, les passer au beurre, assaisonner.

• Effeuiller 1 chou vert, retirer les côtes, puis blanchir fortement les feuilles ; égoutter, les couper grossièrement, réserver.

• Réduire le fumet de poisson avec le jus de veau, monter au beurre (30g), puis avec le Bleu d’Auvergne, assaisonner, ajouter les feuilles de céleri hachées.

• Passer les truites dans le lait, puis les fariner, les poêler avec du beurre salé ; à mi-cuisson, ajouter le chou blanchi, assaisonner.

• Casser les oeufs, les cuire brouillés avec des herbes hâchées, assaisonner.

Présentation

Dans une assiette, verser le jus au Bleu d’Auvergne, dresser une quenelle d’oeufs brouillés, poser dessus des bâtonnets de céleri, chou.

Accompagner ce plat d’un Saint-Joseph Blanc (Côtes du Rhône)

Source