Tartines De Palombes Et Chutney De Fruits D Hiver

Ingrédients

380 gr de pavé Dorépi Chataignes figues noisettes
5 filets de palombes
1/4 de botte de coriandre
1/2 pièces de cèleri rave
50 gr de raisins sec blond
250 gr d’oignon
1/4 d’ananas
250 gr de sucre semoule
12 gr de gingembre frais
2 gr de curry
1 clou de girofle
12 gr d’ail blanchi
12 gr de coriandre graine
12 gr de graine de moutarde jaune
18 cl de vinaigre blanc
250 gr de marron cuient
2 pièces de pommes fruits golden
1/2 pièces de mangues
1 pièces de poire conférence
TARTINES DE PALOMBES ET CHUTNEY DE FRUITS D HIVER
Février 2011

Procédure

La veille :
Faire gonfler les raisins sec dans l’eau

Le jour de la preparation :
Tailler en brunoise le celeri rave et le blanchir
Tailler en brunoise l’ananas, les pommes fruits, la mangue, les poires et les marrons
Ciseler finement les oignons et les rincer sous l’eau.

Faire suer les oignons a blanc, y ajouter l’ananas, la poire, les pommes fruits, les raisins sec, le celeri rave, les épices et le vinaigre blanc,
Au ¾ de cuisson y ajouter la mangue et les marro
En fin de cuisson debarasser, egoutter et reserver au frais.
Poeler les filets de palombes et les tenir entre saignant et a point.
Effeuiller la coriandre fraiche.

Tailler le pavé Dorépi Chataigne figues noisette en tranche d’un centimètre
Le toaster légèrement au grill.

Dressage :

Garnir chaque tranche de pavé Dorépi Chataigne figues noisette de chutney de fruits d’hiver et disposer dessus un filets de palombes trancher en fine lamelle et disposer des feuilles de coriandre en deco.

Conseil du sommelier Olivier Dubois :
Vin des Collines Rhodaniennes cepage Syrah 2008 de chez Jean-Michel GERIN