Soupe crémeuse de haricots tarbais

Présentation

Recette conçue par Sara Calas, Yohan Guiraud et Gwendoline Matrat
Lycée des Métiers de l' Hôtellerie et de la Restauration de Mazamet
Photographe : Jean-Jacques Ader

Ingrédients

500g de haricot tarbais Label Rouge/IGP
– 2l de bouillon de volaille
– 50g de carottes
– 1 échalote
– 1 gousse d’ail blanc de Lomagne
– 4 tranches de jambon de Lacaune (AOC en cours)
– 2dl de crème liquide
– quelques feuilles de groseille
– 250g de tomates
– Sel, poivre
- un bouquet garni

Procédure

1 – Faire tremper les haricot tarbais Label Rouge dans l’eau froide pendant 1 heure. Les
égoutter, les mettre dans une casserole et les couvrir d’un litre de bouillon de volaille.
Ajouter le bouquet garni, l’échalote, les tomates en dés et l’ail dégermé. Porter à frémissement. Ecumer si c’est nécessaire. Couvrir et laisser cuire environ 2h.
Les haricot doivent être bien immergés. Si nécessaire, rajouter du bouillon chaud en cours
de cuisson.
2 – Couvrir votre plaque de cuisson d’un papier sulfurisé, y déposer 4 tranches fines de
jambon de Lacaune. Les recouvrir d’un papier sulfurisé et disposer dessus une plaque de
cuisson pour éviter qu’elles ondulent. Glisser le tout dans votre four chauffé à 140°C (Th
5) durant 30mn afin de rendre les tranches croustillantes.
3 – Au terme de la cuisson des haricots, ôter le bouquet garni et mixer le tout. Vous
pourrez améliorer la consistance et l’onctuosité en incorporant du bouillon.
4 – Dresser la soupe dans 4 bols individuels. Y déposer une quenelle de crème fouettée.
Placer sur chaque quenelle un tranche de jambon de Lacaune croustillante. Ajouter une
feuille de groseille frite pour apporter une pointe d’acidité et du croquant.

Vin du Sud-Ouest conseillé: Côtes de Saint-Mont AOVDQS