Recette : saint-jacques à la coque de chanterelles et de céleri
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de coquilles st jacquesPrésentation
Une recette de Pierre Lecoutre, alors chef du restaurant l'Atlantide, Nantes, aujourd'hui chef du restaurant le Dôme du Marais, à Paris.
Ingrédients
Coquilles Saint-Jacques (3 par personne),
1 boule de céleri rave
chanterelles grises
1 échalote grise
muscadet
sel
poivre muscade.
Procédure
Ouvrir et bien laver les coquilles, y laisser la noix.
Peler le céleri, le découper en fines tranches, puis en bâtonnets de la taille d’une allumette.
Laver rapidement les chanterelles, bien les sécher.
Peler et émincer l’échalote.
Etuver au beurre la julienne de céleri sans la laisser colorer.
Au bout de quelques minutes, ajouter les chanterelles, une pincée d’échalote, une cuillerée de muscadet, du sel, du poivre une toute petite pincée de muscade.
Mettre ce mélange dans la coquille, ajouter une noix de beurre.
Refermer les coquilles, les luter avec un peu de farine mêlée d’eau, les passer au four très chaud trois à quatre minutes.
Servir aussitôt.
