Recette : roulé de chapon ; aux st jacques, jus aux écrevisses et brochettes de st jacques
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de chaponIngrédients
1 chapon
200g merlan
1 œuf
100g de crème liquide
14 St Jacques
1 pomme
100g de beurre
Procédure
Lever les filets et les cuisses du chapon.
Désosser la cuisse, poser la chair à plat sur un papier film.
Couper le filet en portefeuille afin qu’il soit moins épais, réserver au frigo.
Faire la farce à poisson :
Mixer la chair de merlan
Assaisonner de sel-poivre et une pointe d’espelette
Ajouter un œuf
Ajouter la crème rapidement.
Couper 6 St Jacques en dès et ajouter les à la farce.
Etaler la farce à poisson sur le chapon.
Rouler le chapon afin d’obtenir un cylindre régulier.
Ajouter un deuxième papier film ou aluminium bien serrer
Cuire au four à 100° (3-4) cuisson à 70° à la sonde.
Faire un fumet de poisson avec les bardes de St Jacques.
Cuire les écrevisses à l’huile d’olive, ajouter des aromates et mouiller avec le fumet
Laisser cuire doucement. Passer au chinois en pressant les carcasses.
Laisser réduire jusqu’à obtenir un jus onctueux et monté au beurre.
Brochette de St Jacques :
couper la St Jacques en deux, couper la pomme en gros dès, monter les brochettes et cuire rapidement en poêle téfal.
Dressage :
Roulé de chapon tailler en biais, présenter en éventail dans l’amiette, piquer les brochettes de St Jacques.
Disposer le jus aux écrevisses sur le chapon et à part en saucière.
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
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