Recette : risotto au comté et morteau, écrevisses aux noisettes et vin jaune
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et risotto Coût Moyennement chèrePrésentation
Recette de Romuald Fassenet (Meilleur ouvrier de France 2004), restaurant le Château du Mont-Joly à Sampans (03 84 82 43 43 - www.chateaumontjoly.com).
Ingrédients
250 g de riz à risotto,
80 g de Comté,
huile de noisette,
3 échalotes,
10 cl de vin blanc,
50 cl de bouillon de volaille,
1 saucisse de Morteau,
12 queues d’écrevisses décortiquées,
20 g de beurre,
10 cl de Vin Jaune,
botte de persil plat,
botte de ciboulette,
10 cl de crème fouettée.
Procédure
1 – Préparer le risotto
Faire suer une échalote ciselée à l’huile de noisette et ajouter le riz non lavé. Nacrer le riz (enrober le riz dans l’huile pour qu’il prenne un aspect brillant) et déglacer au vin blanc. Assaisonner. Réduire et verser le bouillon de volaille à hauteur. Cuire le risotto à frémissement, en ajoutant régulièrement un peu de bouillon de volaille.
Réserver le risotto lorsqu’il est légèrement croquant.
2 – Préparer la garniture
Cuire la saucisse de Morteau 20 à 30 minutes et laisser refroidir. La tailler en brunoise (petits dés), et en utiliser 1/4. Réserver 4 queues d’écrevisses pour la décoration.
Réchauffer les 8 autres écrevisses dans un mélange d’huile de noisette et de beurre cru, les retourner et ajouter les 2 autres échalotes ciselées. Verser le Vin Jaune puis le persil plat.
3 – Dresser
Lier le risotto avec le Comté râpé et la crème fouettée, et ajouter la brunoise de Morteau et la ciboulette ciselée. Eparpiller ensuite par-dessus les queues d’écrevisses et servir sans attendre.
Source
comte gourmandA propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
