Recette : ris de veau à l'hypocras
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de ris de veauPrésentation
Fauchon Traiteur"
Paris
Chef adjoint : Mr. Pascal Ackermann
Ingrédients
650 gr Ris de veau
1 dl Hypocras
0.50 dl Vin blanc sec
150 gr Champignons lentin de chêne
0.50 dl Fond de veau
100 gr Champignon de Paris
100 gr Crème fluide
20 gr Huile
5 gr Beurre
1 Bouquet garni
Procédure
Laisser dégorger les noix de ris (1/2 journée). Les blanchir, les parer et mettre sous presse. Nettoyer et sauter les deux champignons. Les réserver. Assaisonner, colorer les noix de ris. Réaliser un bouquet garni ; le faire suer dans la cocotte des ris. Décanter les ris. Détailler les ris, ajouter les champignons, napper de sauce, déglacer vin blanc ; ajouter l’Hypocras ainsi que le fond de veau. Faire braise. Faire réduire la cuisson. Ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement.