Ris de veau à l'Hypocras

Recette : ris de veau à l'hypocras

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de ris de veau

Présentation

Fauchon Traiteur"
Paris
Chef adjoint : Mr. Pascal Ackermann

Ingrédients

650 gr Ris de veau
1 dl Hypocras
0.50 dl Vin blanc sec
150 gr Champignons lentin de chêne
0.50 dl Fond de veau
100 gr Champignon de Paris
100 gr Crème fluide
20 gr Huile
5 gr Beurre
1 Bouquet garni

Procédure

Laisser dégorger les noix de ris (1/2 journée). Les blanchir, les parer et mettre sous presse. Nettoyer et sauter les deux champignons. Les réserver. Assaisonner, colorer les noix de ris. Réaliser un bouquet garni ; le faire suer dans la cocotte des ris. Décanter les ris. Détailler les ris, ajouter les champignons, napper de sauce, déglacer vin blanc ; ajouter l’Hypocras ainsi que le fond de veau. Faire braise. Faire réduire la cuisson. Ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement.

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