Recette : ris de veau en parfum de sous bois et pomme ariane
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de ris de veauIngrédients
Bouillon de légumes :
Carotte
Céleri
Thym
Laurier
Fenouil
Eau
Une pointe de vin
Sauce :
30 cl de jus d’Ariane
5 cl de vinaigre de cidre
30 cl de fond de veau
1 c. de concentré de tomate
10 g de beurre
-
Ris de veau
Une poignée de farine
Pomme de terre Ratte
Girolles
Pommes Ariane
Beurre
Jus de pommes Ariane
Procédure
Blanchir les ris de veau dans un bouillon de légumes (carottes, céleri, thym, laurier, fenouil, eau et pointe de vin blanc) et les éplucher et les presser dans un torchon.
Réaliser la sauce avec 30 cl de jus d’Ariane, 5 cl de vinaigre de cidre, réduire presque à caramélisation et mouiller avec 30 cl de fond de veau, réduire à nouveau et ajouter une cuillère de concentré de tomate et 10 gr de beurre.
Réserver
Fariner les paumes de ris de veau, les poêler et les colorer légèrement dans du
beurre presque noisette. Braiser les ris de veau avec la sauce. Les poser sur la garniture de pommes de terre Ratte, giroles et pommes Ariane confites dans du beurre et jus de pomme.
Accord mets & boissons : Cidre fermier demi sec du Pays de Brocéliande Daniel Méance ou un Bordeaux grand cru
A propos du membre
Ariane Pomme
Ariane est née en France, dans le cadre original et novateur d’une démarche d’avenir. Elle est l’avancée technique la plus importante des 20 dernières années dans le monde de l’arboriculture. Ses qualités de présentation, de goût et de conservation, la différencient nettement des autres pommes rouges ou bicolores du marché. Récoltée à partir de fin septembre, elle est la première pomme de grande consommation à posséder une résistance naturelle permettant ainsi une réduction, de l’ordre de 50%, des traitements au verger.
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