Parmentier De Lapin, PurÉe De FÈves Au Piment D'Espelette

Présentation

Recette de Guy Martin – Restaurant : Le Grand Véfour – 17 rue Beaujolais–75001 Paris

Ingrédients

8 épaules de lapin

Garniture aromatique :

80 g de carotte

80 g d’oignon

1 gousse d’ail

60 g de poireaux

1 branche de thym

Mélange d’herbes :

6 g de persil

8 g de ciboulette

8 g de cerfeuil

Purée de fèves :

400 g de fèves décortiquées

3 pincées de piments d’Espelette

20 g de beurre

4 tranches de ½ cm d’épaisseur de pain de mie de 8 cm de diamètre

Purée d’estragon :

Ebouillanter ½ botte d’estragon, glacer. Egoutter et mixer en purée.

Décor :

4 tomates cerise rouge

Pousse de shiso

Procédure

Cuire les épaules de lapin pendant 1h30 dans de l’eau, départ eau froide. Ecumer à la surface et ajouter la garniture aromatique. Saler, poivrer. Retirer les épaules, les effilocher.

Ajouter les herbes finement coupées et verser une partie du jus de cuisson.

Cuire les fèves dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Glacer et retirer la peau.

Mixer la chair. Mettre à chauffer puis ajouter le beurre, le sel, le poivre et le piment d’Espelette.

Colorer le pain de mie à la salamandre ou sous le grill du four pour obtenir un croustillant.

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Dressage :

Egoutter l’effilochée de lapin. Dresser dans un cercle, de 8 cm de diamètre et 3 cm de haut, le pain de mie toasté, l’effilochée puis la purée de fèves.

Frire les tomates cerise, assaisonner, les égoutter et les poser sur chaque parmentier avec le shiso.

Faire des traits de purée d’estragon assaisonnée.

Pour obtenir une purée de fèves plus légère, il vous suffit de mélanger 100 grammes de purée avec 100 grammes de lait de soja tiède mélangé à une feuille de gélatine ramollie. Mélanger le tout ensemble, assaisonner, verser dans un siphon à chantilly, remuer et poser délicatement sur le parmentier.

Photo : Bernard Winkelman