CHATEAU LAFITE ROTHSCHILD et son devant de lapin fondant, jus aux olives, polenta

Ingrédients

• 6 épaules de lapin
• 3 gousses d’ail
• 2 oignons blancs
• 15 olives noires
• 10 pétales de tomates confites
• 150 g de poitrine fumée
• 50cl de vin blanc sec
• 2 zestes d’oranges

• 1 branche de thym, ½ feuille de laurier, queues de persil
• 50g de beurre
• 200g de farine de maïs
• 80g de beurre
• 60g de parmesan
• huile d’olive
• sel, poivre

Procédure

Parer les épaules, tailler la poitrine en lardons et confectionner le bouquet garni avec thym, le laurier et le persil. Dans une cocotte, saisir les lardons, débarrasser, puis ajouter les épaules. Faire colorer, assaisonner avec la fleur de sel, débarrasser. Toujours dans la même cocotte, ajouter le beurre; une fois mousseux, ajouter les oignons blancs en julienne, le bouquet garni, les gousses d’ail en chemise, faire suer. Lorsque les oignons sont fondus, remettre les épaules et les lardons, mouiller au vin blanc, puis au bouillon de poule. Cuire 1h45 à 160 degrés.

Finir la cuisson en glaçant les épaules, débarrasser et retirer la garniture aromatique. Ne laisser que les oignons, ajouter les olives dénoyautées, la julienne de tomate confite et lier le beurre et l’huile d’olive.

Dans une casserole, mettre 1 litre d’eau, 1 filet d’huile d’olive et le gros sel. Porter à ébullition. Verser la farine de maïs en pluie tout en remuant à l’aide d’un fouet. Faire bouillir 5 minutes en remuant, puis laisser gonfler 1h30 sur le bord en surveillant.

Incorporer le beurre, l’huile d’olive et le parmesan râpé.

Tapisser le fond d’une assiette de polenta, ajouter l’épaule de lapin, puis saucer avec le jus réduit composé des oignons, des tomates, des olives et des lardons.

Déguster ce plat avec un château Lafite Rothschild d’une vingtaine d’années.