Description
Le piment d’Espelette, ou ezpeletako biperra, est issu d’une variété de piment piquant dont le fruit charnu, de forme conique et de couleur rouge vermillon, fonçant en séchant, est transformé en une poudre orangée. Ces piments, mis à sécher en guirlande et ornant les façades des maisons, offrent l’une des images pittoresques du Pays basque.
Seule épice reconnue en Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C), son aire de production concerne dix communes au sud-est de Bayonne. La plante (pouvant atteindre 80 centimètres de haut), se sème en février sur couche chaude, et les plantules, après repiquage, se développent deux mois sous abri. La plantation en plein champ s’opère entre mi-mai et mi-juillet, sur un sol fertilisé avec des engrais organiques. La récolte débute à la mi-août et s’étale jusqu’à fin octobre. Les piments, triés à la main et dont une partie est vendue en frais, sont transformés par les producteurs en corde (guirlande de piments secs entiers) ou en poudre. La poudre est conditionnée sous vide ou en pot de verre. On le commercialise aussi en purée, en conserve, dans de l’huile d’olive, dans du vinaigre, en gelée (pour relever les toasts de foie gras et contribuer à l’élaboration de fond de sauces).
Dans l’assiette
Le piment d’Espelette exprime des qualités aromatiques d’une rare finesse, sans provoquer de chaleur excessive en bouche. Il sert à relever des plats basques emblématiques comme la piperade, le poulet basquaise, l’axoa, l’elzekaria, ainsi que le poisson (thon, lotte, merlu, dorade, chipiron, pibale, anchois…) le gibier, etc. Il existe nombre de produits dans lesquels on retrouve du piment d’Espelette : pâtés, boudin, saucisse, ventrêche, gras-double, jambon de Bayonne, moutarde, ketchup et même sel, chocolat et vin !
Un peu d’histoire
Originaire d’Amérique du Sud, le piment fut introduit en Europe au XVIe siècle. Gagnant le Pays basque visiblement au milieu du XVIIe siècle, cette plante, d’abord utilisée en médecine, le sera ensuite en condiment et en conservateur de viande, de jambon. Des graines sélectionnées donneront naissance à la variété Gorria, identifiée de nos jours comme « piment d’Espelette ».
Le travail collectif d’une douzaine de producteurs passionnés a été récompensé par une AOC en 2000, permettant d’éviter les contrefaçons. La filière compte désormais près de 130 producteurs, respectant un cahier des charges strict. En 2002, une AOP (Appellation d’Origine Protégée) est venue renforcer son prestige.
La fête du piment, à Espelette le dernier week-end d’octobre, rassemble des milliers de personnes (animations, bénédiction des piments, intronisation de membres par la confrérie du piment d’Espelette…).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
