Oeufs cuits et mouillettes de choucroute crue

Ingrédients

4 gros œufs
120 g de choucroute crue
35 g de beurre
les zestes râpés d’1 citron jaune non traité
20 g d’œufs de hareng fumé
pain de campagne

Procédure

• Faire griller les tranches de pain.
• Découper 8 mouillettes de 20 cm de long sur 1, 5 cm de large.
• Mélanger les zestes de citron avec le beurre.
• Dans une casserole, faire mousser avec un fouet 20 g de beurre au citron.
• Ajouter la choucroute crue juste pressée sans la rincer. Laisser 30 secondes sur le feu tout en remuant.
• Hors du feu, ajouter les œufs de hareng fumé.
• Une fois refroidies, tartiner les mouillettes avec le beurre au citron restant. Puis déposer la choucroute aux œufs de hareng sur les mouillettes en la démêlant légèrement du bout des doigts.
• Appuyer délicatement la choucroute sur chaque mouillette afin que celle-ci ne tombe pas quand vous la tremperez dans l’œuf.
• Faire cuire les œufs 3 minutes dans une eau bouillante vinaigrée
• Ôter le haut de la coquille des œufs et ajouter un peu de fleur de sel et servir.

Variante gastro
• Cuisson des œufs à 65°
• Un œuf cuit à 65°C se reconnaît à son blanc lumineux et moelleux en bouche et à son jaune parfaitement liquide.
• Déposer les œufs sur une plaque allant au four (milieu du four). Les faire cuire 1 h 30 à 60°C (thermostat 2). La plupart des fours ménagers subissent une courbe de variation de température entre 3 et 5 degrés. En cuisant vos œufs à 60°C vous êtes sûr de ne pas dépasser les 65°C.