Noix de St Jacques en croustille de noisette, émulsion de potimarron, huile de pistache

Présentation

Apprendre à réaliser une recette au cœur même des prestigieuses Halles de Lyon - Paul Bocuse, voilà qui ne manque pas d'allure. C'est Philippe Lechat, étoilé Michelin et ancien professeur à l'Institut Paul Bocuse, qui donne les cours et on a les meilleurs produits sous la main pour faire ensuite son marché.

Les Toqués des Halles, à Lyon dans le 3ème arrondissement (Rhône)

Atelier de Cuisine Philippe Lechat

Les Halles de Lyon Paul Bocuse

102, cours Lafayette

Tél : 04 78 89 24 07

contact@philippelechat.com

toquesdeshalles.com

Ingrédients

4 belles noix de Saint-Jacques

100 gr de beurre

100gr de noisettes brutes

200gr de potimarron

1 oignon

100gr de crème

200gr de fond blanc de volaille

2 cuillerées à soupe d’huile de pistache

Procédure

1/ Colorer les noisettes au four à 200° pour les torréfier. Les refroidir et les mixer avec le beurre ramolli, étaler le tout entre une feuille de papier sulfurisé et réserver au frais 20 minutes. Découper des petits disques, les déposer sur les noix de St Jacques et réserver au frais.

2/ Couper en dés le potimarron lavé non épluché, suer au beurre, ajouter l’oignon ciselé et mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire à couvert à petits bouillons 15 minutes, ajouter la crème, retirer à la première ébullition et mixer.

3/ Cuire les noix de St Jacques sortant du réfrigérateur 5 minutes au four à 220°.

4/ Dresser les St Jacques avec l’émulsion de potimarron et quelques gouttes d’huile de pistache en décoration.

C’est la pleine saison des Saint Jacques et des potimarrons. Cette recette toute simple à réaliser est une entrée de fête idéale. L’huile de pistache de la recette vient de l’Huilerie Beaujolaise à Beaujeu. Elle est en vente directement à l’Atelier également.