Navarin d'agneau printanier

Présentation

Agneau nouveau, légumes nouveaux. L'agneau, âgé d'un mois, vient de goûter l'herbe printanière. Les légumes nouveaux ont le parfum de la même saison. C'est le temps idéal pour réaliser l'un des grands plats de la cuisine traditionnelle : le navarin d'agneau. La recette que nantes.fr vous propose, particulièrement élaborée, en fait un plat d'exception. On la doit au regretté Robert Courtine, grand chroniqueur gastronomique au journal le Monde dans les années soixante.

Ingrédients

• 1 kg d’épaule d’agneau coupée en morceaux moyens, bien dégraissés + 500 g de collier + l’os de la crosse de l’épaule.
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 grosse carotte
• 3 tomates bien mûres
• un bouquet garni composé de thym, laurier, sarriette, persil
• 20 carottes nouvelles, de préférence grelot
• 20 oignons nouveaux
• 20 navets nouveaux de petite taille
• 20 pommes de terres nouvelles de même taille que les navets (des bonnottes de noirmoutiers feraient merveille).
• 750 g de petits pois
• 100 g de haricots verts
• un bouquet de persil plat, un bouquet de cerfeuil
• farine, sucre en poudre, beurre, sel, poivre.

Procédure

Dans une grande poêle où l’on aura fait fondre un peu de beurre, faire dorer les morceaux d’agneau sur toutes leurs faces, les retirer à l’écumoire, les mettre à cuire à feu doux dans une cocotte en fonte pouvant aller au four. Quand tous les morceaux de viande bien dorés sont tous dans la cocotte, rajouter l’oignon et la carotte tronçonnée. Saupoudrer la viande de sucre en poudre (une cuillère à soupe rase), hausser le feu et faire caraméliser quelques minutes. Saler, poivrer. Saupoudrer la viande d’une cuillerée de farine, ajouter les deux gousses d’ail écrasées. Ajouter le bouquet garni, les trois tomates concassées. Mouiller d’eau à hauteur. Amener à ébullition, puis mettre à four chaud (180°) pendant une heure.
Pendant ce temps, peler tous les légumes. S’ils sont tous de même taille, disons de la grosseur d’une belle reine-claude, les laisser entiers, sinon les détailler en tronçons réguliers de cette même grosseur. Conserver les débuts de fanes des carottes et des navets, 5 cm de la tige des oignons (en conservant le reste à part). Ecosser les petits pois, effiler les haricots verts, les tailler en tronçons biseautés de quatre centimètres.
Faire fondre cinquante grammes de beurre dans une grande casserole, y mettre carottes, pommes de terre, navets, saler, poivrer. Faire étuver à petit feu un quart d’heure..
Dans une autre casserole faire glacer les oignons nouveaux. Pour cela, les mettre dans la casserole, ajouter vingt grammes de beurre, une cuillerée à soupe rase de sucre en poudre, du sel, du poivre, de l’eau à hauteur. Cuire à feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau. Tourner les oignons dans le mélange beurre sucre résiduel. Ils vont prendre un bel aspect blanc brillant.
Au bout de l’heure de cuisson, enlever la viande de la cocotte à l’écumoire, la déposer dans une seconde cocotte, sans matière grasse. Ajouter les légumes étuvés et les oignons glacés. Ajouter le bouillon de cuisson de la viande après l’avoir passé au chinois – passoire fine conique. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Si les tomates n’étaient pas très mûres, ajouter une cuillerée de concentré de tomate. Porter à ébullition, faire cuire à feu doux 25 minutes. Ce changement de cocotte est l’une des clés de cette recette.
Au bout de 25 minutes, ajouter les petits pois, les haricots verts et les tiges des oignons blancs. Cuire encore une demi-heure.

Servir en cocotte, parsemer les assiettes de persil et de cerfeuil hachés.