Crumble d’agneau aux deux abricots

Présentation

Recettes extraites du livre « l’Agneau passe à table » éditions de l’Epure, créées par Blandine Vié pour l’agneau St George.

Photographe : Emmanuel Renault.

Ingrédients

– 8 morceaux de collier d’agneau (1 kg)
– 8 beaux abricots mûrs, mais fermes
– 100 g d’abricots secs
– 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– 2 gousses d’ail
– 1/2 bouquet de coriandre fraîche
– 10 cl de porto (ou d’eau)
PÂTE À CRUMBLE
– 2 gousses d’ail
– 100 g de parmesan râpé – 5 cl d’huile d’olive
– 1 cuillerée à café de piment d’Espelette
– 1/2 bouquet de coriandre fraîche
– 4 cuillerées à soupe de chapelure
– sel, poivre

Procédure

Mettez les morceaux dans un plat avec l’huile d’olive, les gousses d’ail pelées et écrasées et la coriandre finement ciselée. Retournez-les plusieurs fois pour bien les enrober et laissez mariner 1 h au frais.
Pendant ce temps, coupez les abricots secs en deux et faites-les gonfler 1 h dans le porto.
Préchauffez le four à 180°C/th.6.
Transvasez les morceaux d’agneau (réservez la marinade) dans une cocotte, faites-les dorer de tous côtés environ 10 min.
Lavez les abricots, ouvrez-les en deux et dénoyautez-les.
Dans un plat à four, mettez la viande, les abricots frais et les abricots secs égouttés, salez et poivrez, mélangez. Arrosez avec la marinade et le jus de trempage des abricots.
Pâte à crumble : pelez, dégermez et mixez les gousses d’ail avec le parmesan. Montez la pommade obtenue à l’huile d’olive. Mêlez-lui le piment d’Espelette, du sel et du poivre, la coriandre finement ciselée et la chapelure. Répartissez cette pâte en miettes sur la viande.
Enfournez à mi-hauteur, laissez cuire 50 min, jusqu’à ce que le crumble soit bien doré.
Servez brûlant juste au sortir du four.

Et comme garniture ?
Accompagnez de semoule, de boulgour ou d’Ebly.

LES PETITS CONSEILS
• Avant de faire mariner la viande avec les aromates, faites-la d’abord mariner 30 min dans 10 cl de bon vinaigre de vin rouge, en retournant souvent les morceaux, puis égouttez très soigneusement et épongez dans du papier absorbant. La viande sera encore plus tendre et plus goûteuse.
• On peut ajouter une poignée d’amandes mondées préalablement grillées à sec à la poêle. Ou encore, panacher le parmesan râpé pour moitié avec de la poudre d’amande.