Magret De Canard Et Foie Gras Poele Vichy Celestins, Variation De Courge Butternut

Présentation

Le + VICHY Célestins : Mélanger les légumes avec l’eau VICHY Célestins permet d’enrichir votre purée en minéraux. En effet, l’eau Vichy Célestins contient plus de 3 325 mg de minéraux par litre d’eau. Sa richesse en bicarbonate (2 989mg/L) va permettre de réduire la quantité de sel rajouté (sel de table) dans la préparation. En effet, les dilutions des préparations à l’eau Vichy Célestins (potages, veloutés ou purées) apportent douceur et longueur en bouche grâce à la présence de bicarbonate de sodium.

Ingrédients

600g de magret de canard frais (graisse comprise)
4 pièces d’escalopes de foie gras (soit environ 120 g)
240g de purée de butternut détendue à la VICHY célestins (voir recette de base)
10cl de jus de veau

Pour réaliser le jus de veau :
Os ou carcasse ou chute de viande (nerf)
50g Carottes
50g Oignons
50g d’Echalote
50g Vert de poireau 50g
1 gousse d’ail
1 tige de thym ou romarin + 1 feuille de laurier et une
queue de persil
7,5 cl de vin (blanc ou rouge)
100g de tomates
Environ 75cl de VICHY Célestins

Procédure

Faire le jus de veau : couper en petits cubes les carottes, oignons, échalotes et vert de poireau, tiges d’herbes.

Faire colorer au four à 180°c les os, dégraisser, ajouter la garniture aromatique et les intérieurs de tomates,
déglacer au vin puis mouiller à hauteur à la VICHY Célestins. Porter à ébullition, écumer et laisser infuser 30 minutes en laissant le feu dessous.
Passer au chinois étamine avec un linge en plus pour filtrer, rectifier l’assaisonnement et conserver de côté.

Dégraisser légèrement les magrets puis les quadriller dans la graisse, les assaisonner et faire revenir 6 minutes côté peau et 6 minutes côté chair.

Arroser les chairs avec la graisse fondue régulièrement. Si vous avez une sonde, la température à cœur doit être de 56°c pour un rosé à 60°c pour un bien cuit.

Poêler les escalopes de foie gras dans une poêlé bien chaude et sans graisse.

Réaliser la purée de butternut :

400g de courge butternut
25 cl de VICHY Célestins

Laver, éplucher et couper les courges. Les cuire au cuiseur vapeur puis mettre la pulpe dans un bol mixeur avec la VICHY Célestins. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée fine et lisse mais épaisse. Si besoin, passer au tamis fin et diluer selon la consistance souhaitée.