Le croustillants de biche rôti au miel de châtaigne et champignons noirs.

Présentation

Jérôme CARTERI, chef du restaurant Lou Peibre d'Ail au Plan d'Aups La Saint Baume vous présente la recette du croustillants de biche rôti au miel de châtaigne et champignons noirs.

Ingrédients

- 800g de biche
- 1 oignon
- 1 carotte
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 4 feuilles de brick
- 100g de miel de châtaignes
- 2 cl de vinaigre de vin vieux
- 50g d’échalotes
- 400g de trompettes de la mort
- 400g de chanterelles grises
- Sel, poivre du moulin
- Huile d’olive
- 1 jaune d’œuf

Procédure

Etape 1 – Préparation de la viande de biche
- Détailler le filet de biche en 4 pavés d’environ 200g
- Saisir la viande 1 minute de chaque côté à l’huile dans un sautoir, en assaisonnant avec sel, poivre du moulin et fleur de thym, réserver.
- Faire revenir les champignons dans le même sautoir, assaisonner, puis en retirer les 2/3, réserver.
- Incorporer dans le 1/3 restant, le brunoise de la garniture aromatique, 60 g de miel.
- Faire caraméliser légèrement, déglacer au vinaigre puis avec le vin de la marinade.
- Faire réduire à feu doux, en vérifiant la liaison et l’assaisonnement.

Etape 2 – Montage des croustillants de biche
- Etaler les feuilles de brick.
- Disposer au centre de chacune un pavé de biche, 10g de miel, et le 13 de champignons.
- Dorer les bords avec les jaunes d’œufs.
- Replier en forme d’aumônière.
- Faire cuire à four chaud (180°) 10 à 12 minutes.
- Servir avec : purée de carottes – un gratin de potirons – de la polenta de maïs.