Recette : filet de biche, tête de cèpe rôtie entière, huile de cèpe aux pignons de pin et chapelure de jambon de pays
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de bichePrésentation
Recette extraite du livre « Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron », des recettes simples pour tous les jours (éditions La Martinière
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes1 selle de biche de 2 kg, préparée par votre boucher en filet (gardez les os et les parures)
100 g de crépine de porc
20 cl de graisse de canard
sel fin, poivre du moulinLa sauce au foie gras et aux myrtilles
500 g de parures et d’os de la selle
50 cl de vin blanc sec
50 cl de vin rouge corsé à 13° (côtes-du-rhône par exemple)
80 g de céleri-branche
50 g de poireau
1 oignon
80 g de carottes1 bouquet garni
1 cuillerée à café de mignonnette cinq-poivres
(poivre blanc, poivre noir, poivre du Sichuan et poivre de la Jamaïque)
30 g de foie gras de canard
30 g de confiture de myrtilles
1/2 botte de verveine fraîche
1 cuillerée à soupe de purée de carotte
Les têtes de cèpe
8 beaux cèpes de 50 g chacun environ
30 g de beurre
1 oignon nouveau ciselé et un peu de ses fanes ciselées
2 cl d’huile de bourgeons de sapin
5 cl d’huile de cèpes séchés
1 cuillerée à café de pignons de pin torréfiés
2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée
Les millefeuilles de pieds de cèpe
20 g de beurre
1 oignon nouveau ciselé et un peu de ses fanes ciselées
jus de chevreuil
ciboulette ciselée
5 cl d’huile d’olive
12 fines tranches de pain de seigle croustillantes de 2 X 7 cm