La lotte et sa sauce Madiran aux lardons de canard

Présentation

Accompagnez ce plat avec un Madiran (vin rouge)

Ingrédients

800 g de lotte parée

70 g de carottes

50 g d’oignons Jardins du Midi

40 g de céleri

50 g de poireaux

1 bouquet garni Jardins du Midi

3/4 de litre de Madiran

150 g de magret de canard

100 g de beurre, d’huile d’olive ou de graisse de canard

Procédure

Parez la lotte, retirez les arêtes.

Marquez la sauce en faisant revenir les arêtes et mouillez au vin de Madiran avec une garniture aromatique complète.

Laissez 30 minutes à ébullition, puis passez au chinois.

Laissez réduire 30 minutes de plus pour obtenir une sauce nappante.

Taillez de fins lardons de magret de canard, faites-les revenir avec un peu de graisse de canard puis ajoutez-les à la sauce après les avoir égouttés.

Cuisez la lotte à la vapeur.

Emincez en fines tranches.

Dressez le poisson sur une assiette et nappez de sauce.