Recette : joues de taureau de camargue sauvagine
Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de joue de boeufPrésentation
Recette d'Eric Lacanaud – Restaurant L'Estrambord
7 Rte de l'Abrivado-Le Sambuc – 13200 Arles
Tél : 04 90 97 20 10 fax : 04 90 97 21 96
Ingrédients
Viande de taureau (joues)
Oignons
Vin rouge
Sel, poivre (mignonnette), épices (herbes de Provence)
Fond brun de taureau
Procédure
Braiser les joues dans une cocotte en fonte avec les oignons émincés. Finir au four en ayant légèrement singé (saupoudré de farine) au préalable.
Réaliser le fond brun avec parures et os de taureau, plus brunoise.
Retirer les joues du four, mouiller avec le vin rouge.
Réduire, ajouter le fond brun, la mignonnette, la persillade, laisser cuire à découvert.
Retirer les joues et les émincer.
Finir la cuisson de la sauce, rectifier l’assaisonnement.
Remettre les joues dans la sauce avant de servir.
Accompagnement : riz complet de camargue.
A propos du membre
chantal robles
Arles (13200)
Le conservatoire Grand Sud des cuisines de terroir est une association Loi 1901 créée en 2001 à arles. L'association est née à l'initiative des professionnels de la restauration, des producteurs, de la chambre de Commerce et d'Industrie d'Arles et de la chambre d'Agriculture des Bouches-du-Rhône. Le principal objectif est de favoriser les initiatives des terroirs en ayant des actions locales et fédératrices sur le territoire méditerrannéen français. L'association a donc pour objet de réaliser des opérations d'informations, de formations, d'animations, de communication pour valoriser les produits et la cuisine de terroir, avec le concours du Conseil Général des Bouches-du-Rhône et le Conseil Régional de Provence-Alpes-Côtes d'Azur. Pour plus d'information : http://www.cuisinegrandsud.fr/conservatoire.html
