Recette : mitonnade de boeuf à la soissonnaise
Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de joue de boeufPrésentation
Recette de Francis Landry
Lycée Hôtelier de Soissons
Cette recette est publiée sur le site de la coopérative du haricot de Soissons. www.haricotdesoissons.com.
Ingrédients
2,4 kg de joues de bœuf,
150 g de carottes,
150 g d’oignons,
80 g d’ail,
1 dl d’huile d’olive,
80 g de farine,
2 l de fond brun ou eau,
60 g concentré de tomate,
1 bouquet garni,
2 l de cidre brut.
- Tomate concassée
800 g de tomate, 100 g d’oignons, 80 g d’ail, 5 cl d’huile d’olive
- Mousse de haricots de Soissons
500 g de haricots de Soissons, 80 g de carottes, 80 g d’oignons, 60 cl de crème épaisse, 5 œufs, ¼ de botte de ciboulette, ¼ de botte de cerfeuil, clous de girofle, bouquet garni.
- Fondue de poireaux
1,6 kg de blanc de poireaux, 100 g de beurre, 40 cl de crème épaisse
-Fondue d’endives
2 kg d’endives, 100 g de beurre, 40 cl de crème épaisse, une prise de sucre
Procédure
La veille, parer la viande, mettre à mariner avec le cidre et la garniture aromatique.
Egoutter la viande et la garniture, dorer les morceaux et la garniture aromatique, saupoudrer de farine, colorer au four, mouiller avec la marinade, compléter à hauteur de la viande soit en ajoutant du fond brun ou de l’eau, le concentré de tomate , assaisonner, enfourner 2 h 30 à 3 h (four 180)
Cuire les haricots de Soissons à l’eau froide, ajouter carottes, oignons, clous de girofle, bouquet garni, au terme de la cuisson, mixer, mélanger œufs battus, crème, ciboulette, cerfeuil, assaisonner. Cuisson au bain-maire 25 mn, démouler au moment du dressage.
Emincer les poireaux, suer avec le beurre lentement à température douce, fin de cuisson, ajouter la crème, assaisonner.
Emincer les endives, suer avec le beurre lentement à température douce, fin de cuisson, ajouter la crème, assaisonner.
Monder les tomates, épépiner, concasser, sur les oignons hachés, ajouter les tomates, ail, bouquet garni, cuire 15 à 20 mn.
Fin de cuisson de la viande, mélanger délicatement la tomate concassée.
Dresser la viande disposer autour la mousse de haricots, la fondue de poireaux et d’endives.
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
