Recette : huitres spéciales de claire marennes oléron luttées au caviar d’aquitaine et sa compote d’oignons doux
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base d'huîtresPrésentation
Auteur :
Christopher COUTANCEAU– restaurant Richard et Christopher COUTANCEAU
Allée du Mail Plage de la Concurrence 17000
Tel : 05 46 41 48 19
Ingrédients
voir procédure
Procédure
500 gr d’oignons rouges
24 Huîtres spéciales n°3
50 gr de beurre
50 gr d’huile d’olive
Pm de thym, laurier, assaisonnement
Ouvrir, sortir les huitres de leur coquille et les égoutter. Ciseler les oignons et suer avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à complète évaporation. Rectifier et assaisonner.
4 pommes granny smith
125 gr de caviar d’aquitaine
Passer les pommes à la centrifugeuse et ajouter une pointe d’acide ascorbique
Pate à lutter500 gr de farine tamisée type 55
225 gr d’eau minérale
1 jaune d’œuf
2 jaunes d’œuf pour la dorure
Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer la pâte 24 h
Recette : Disposer une cuillère à café de compote d’oignon dans chaque huître, repositionner les huîtres et ajouter une cuillère à café de jus de pomme. Disposer une petite quenelle de 5 gr de caviar par huître et repositionner les couvercles. Lutter avec la pâte et dorer au jaune d’œuf. Cuire 7 mn à 190 °C.A propos du membre
huitres marennes d'oleron
L’aire géographique pour l’affinage, l’élevage en claires et le conditionnement des Huîtres Marennes Oléron, est réparti sur vingt sept communes et s’étend sur plus de 3 000 ha : Le Gua, Nieulle-sur-Seudre, Saint Just-Luzac, Marennes, Bourcefranc-le-Chapus, Hiers-Brouage, Moëze, Saint Froult, Port des Barques, Beaugeay, Soubise, Saint Nazaire (rive droite de la Seudre : 12 communes), La Tremblade, Etaules, Chaillevette, L’Eguille, Arvert, Breuillet, Mornac (rive gauche de la Seudre : 7 communes), Saint Trojan, Grand Village, Le Château d’Oléron, Saint Pierre d’Oléron, Dolus, Saint Georges d’Oléron, La Brèe les Bains, Saint Denis d’Oléron (Ile d’Oléron : 8 communes).
