Recette : homard et son jus corsé de carapaces
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de HomardPrésentation
recette de l'auberge du pont
Ingrédients
Homard : 4p
Carottes: 2
Oignon : 1
Fumet de Poisson : 3/4l (à défaut utiliser fumet de Poisson déshydraté)
Vin blanc : ½ litre
Echalote : 2
Fenouil : 1
Thym : 1 branche
Cognac : 1 dcl
Petit pois frais : 1kg
Beurre : 100g
Crème : 200g
Procédure
Préparer une grande casserole d’eau bouillante et plonger les homards 3 minutes et laisser les légèrement tiédir. Préparer la garniture aromatique et taillez la en gros cube de 8mm. Couper les homards en 2 et séparer la tête, les pinces et la queue. Séparer les chairs du homard et réserver. Mettre les carapaces du homard à revenir dans un peu de beurre et laisser légèrement colorer, ajouter la garniture aromatique et laisser revenir 5 minutes. Flamber avec le cognac puis avec le vin blanc, ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate et ajouter le fumet de poisson et faire cuire 45 mn environ. Ecosser et Mettre à cuire les petits pois 4 minutes dans un eau bouillante très salée puis Mixer et passer au tamis, incorporer beurre et crème et rectifier en sel et poivre maintenir au chaud. Mixer la sauce la passer au chinois fin, crémer, monter au beurre et donner un coup de mixer pour bien l’émulsionner. Saisir les Homards à l’huile d’olive et dresser avec la sauce et la purée de petits pois.
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
