Recette : homard bleu de bretagne rÔti
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de HomardPrésentation
une recette mythique de Jean-Pierre Vigato, l'Apicius
Ingrédients
2 homards bretons , Corail
40 g de beurre clarifié – 20 g de beurre demi-sel
4 cas de purée de pomme de terre – 200 g de persil
1/2 botte d‚Estragon – 4 feuilles de basilic
40 g de mesclun d’herbes – 10 g de jus réduit de crustacés
2 dl d’huile d’olive – 2 dl de vinaigrette classique
Huile de condiments :1 batonnet de citronnelle,
1 échalote – 20 g de gingembre,
3 dl d’huile d’arachide.
Procédure
Couper en très fines lamelles un homard très froid pour le carpaccio. Dresser directement dans 2 petites assiettes et ajouter la vinaigrette classique et l’huile de condiments puis laisser mariner au frais. Blanchir le persil dans l’eau bouillante salée, puis le plonger dans l’eau glacée pour en conserver la couleur. Le mixer ensuite de façon à obtenir une purée verte et l’ajouter à la purée de pomme de terre. Blanchir le second homard dans l’eau bouillante salée puis retirer la tête et ne conserver que la queue. La couper en 2 tronçons. Réserver le corail. Mettre le beurre clarifié à chauffer puis y ajouter le corail jusqu’à l’obtention de sa couleur rouge. Mettre l’huile d’olive dans une poêle et y faire dorer les tronçons de homards 5 mn environ. Ajouter le beurre demi-sel et faire cuire à nouveau 2mn. Ciseler l’estragon.Disposer la purée de persil au centre de 2 autres assiettes avec le corail autour. Ajouter quelques pointes de jus de crustacés et disposer le tronçon de homard. Parsemer d’estragon et décorer de feuilles de basilic. Ajouter le mesclun d’herbes sur les assiettes de carpaccio au dernier moment.
A propos du membre
jean-pierre vigato
Jean-Pierre Vigato est le chef du restaurant Apicius
