Homard au achard

Ingrédients

• petits homards de 350 g à 400 g
• 20 g de beurre
• sel et poivre
  bouillon de homard épicé :
• 100 g d’oignon haché
• 1/2 gousse de vanille
• 10 g de gousse d’ail haché
• 80 g de carottes émincées
• 3 cuillérées à café de massalé
• les 4 têtes des homards
• 2 cuillérées à soupe de rhum
• 20 g d’huile de cuisson
• eau
  sauce :
• 250 g de bouillon de homard épicé
• 1 mangue bien mûre pelée et en morceaux
• 2 petites bricks de lait de coco
• le jus d’1/2 citron vert
• 40 g de beurre
• oignon haché finement 50 g
• ail haché 5 g
• 1 pointe de curcuma
• sel et poivre.
  garniture :
• 1 pot de achard de fruits et légumes de 230 ml

Procédure

Le bouillon de homard épicé :
Coupez et concassez les têtes des homards (qui auront été cuits à la vapeur 6 min et décortiqués avec soin) . Faîtes les revenir dans l’huile, ajoutez la garniture aromatique d’ail, d’oignon et de carotte. Faîtes revenir 2 min., ajoutez le rhum, puis le Massalé. Mouillez à hauteur d’eau et laissez réduire doucement 1 heure. Filtrez le bouillon au chinois-étamine.
La sauce :
Faîtes revenir l’oignon et l’ail puis les morceaux de mangue mûre dans 10 g de beurre. Ajoutez le lait de coco, le jus de citron vert et le curcuma. Laissez un peu réduire et passez au chinois. Avant l’emploi, montez avec le reste du beurre en fouettant. Assaisonnez. Si nécessaire, suivant votre goût, vous pouvez ajouter un peu de Massalé, de même un peu plus de jus de citron vert pour donner un peu de « nerf » à la sauce. Gardez au chaud au bainmarie.
Finitions :
Tiédir l’achard de fruits et de légumes. Faîtes revenir les morceaux de homard dans du beurre moussant à la poêle, assaisonnez. Sur des assiettes, dressez en haut de celles ci deux petites quenelles d’achard tiède. Disposez au centre les morceaux de homard revenus au beurre. Nappez les crustacés de sauce. Servez avec un riz Pilaf.