Dos De Saumon Roti Et Emulsion D'old Dutch Master

Recette : dos de saumon roti et emulsion d'old dutch master

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de saumon

Ingrédients

Ingrédients
600g de dos de saumon avec la peau découpé en 4 portions.
400g de sommités de brocoli cuites à l’anglaise ou à la vapeur. Huile d’holive, sel et poivre du moulin.
120g de copeaux d’Old Dutch Master pour la présentation et accompagner les légumes.
Pour l’émulsion au siphon un siphon de 75cl)2 dl de consommé de volaille
– 0,5 dl d’huile d’olive
- 75g d’Old Dutch Master
- 2 feuilles de gélatine (trempée dans l’eau froide avant utilisation) – 2 cartouches de gaz.

Procédure

Avant de démarrer la cuisson du poisson, réaliser la sauce pour le siphon*. Mixer dans un blinder tous les ingrédients de l’émulsion, puis verser la totalité dans le siphon. Fermer le siphon et incorporer les deux cartouches de gaz en tenant le siphon à l’envers. Une fois le gaz introduit dans l’appareil, remuer énergiquement le siphon et le réserver dans un bain-marie chaud, en attendant la cuisson du saumon et des légumes. Cuire le saumon à l’unilatérale en le concervant rosé et réchauffer les brocolis à la vapeur.
Dresser les assiettes : Déposer le saumon et les brocolis. Ajouter l’émulsion d’Old Dutch Master, sans oublier les copeaux d’Old Dutch sur les légumes. Bon appétit.
*Siphon : Appareil qui sert à la fabrication de la chantilly.

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