Batonnets D'old Dutch Master Releves D'une Marmelade En Cannelloni De Pomme De Terre

Ingrédients

200 g de pommes de terre
- 250 g de pommes de terre Vitelotte
- 100 g de marmelade d’oranges
– Quelques feuilles de mâche
- 1/4 de botte de ciboulette
- 5 cl de crème liquide
- 300 g de gouda Old Dutch Master

Procédure

PROGRESSION DE LA RECETTE
Réaliser une purée de vitelotte. Etaler la purée entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur d’1 mm. Réserver au congélateur 20 mn. Détailler des bandes de 20 cm sur 3 cm. Chemiser les emportes pièces. Cuire durant 40 mn à 140°C. Réserver.

Détailler 6 bandes de pomme de terre, de 10 cm sur 3 cm et d’une épaisseur de 2 mm. Cuire à la vapeur. Réserver.

Tailler des bâtonnets d’Old Dutch Master. Mixer le reste d’Old Dutch Master avec un peu de crème pour réaliser une pâte. Garnir les socles de vitelotte avec la crème d’Old Dutch Master. Réaliser deux cannellonis de pomme de terre garnis de crème d’Old Dutch Master.

DRESSAGE
Sur une assiette étaler une bande de marmelade d’orange. Disposer deux cannellonis et un croustillant de vitelotte. Décorer avec les feuilles de mâche et les bâtonnets d’Old Dutch Master.

Et au cœur de cette avalanche de saveurs, le terroir est sans nul doute le moteur du chef. Le terroir, c’est d’ailleurs bien lui qui mène la danse dans cette recette exclusive. Littéralement séduit par la personnalité de l’Old Dutch Master, le chef lui a confié le rôle principal dans un plat où amertume et douceur font bon ménage… « L’amertume de la marmelade d’oranges se lie admirablement avec la rondeur de l’Old Dutch Master », explique le chef.