Recette : crumble de sandre au jambon fumé et au comté, crème fromagère à l'anis de pontarlier
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de sandre Coût Moyennement chèrePrésentation
Accord avec un vin du Bugey : Ce plat s’accompagne volontiers d’une Roussette du Bugey (cépage Altesse).
Accord avec un vin d'une autre région : Marsannay Blanc
Recette de Lise Ballan, Restaurant La Vieille Côte, à Cerdon, membre du club des cuisiniers de l'Ain (04 74 39 96 86).
Recette de Lise Ballan, Restaurant La Vieille Côte, à Cerdon, membre du club des cuisiniers de l'Ain (04 74 39 96 86).
Ingrédients
4 × 180 g de dos de sandre sans peau
8 tranches fines de jambon fumé
Pour le crumble au Comté
60 g de Comté
80 g de beurre pas trop froid
100 g de farine
60 g noisettes hachées grillées
Sel
Pour la crème fromagère
10 cl de vin blanc du Bugey (ou du Jura)
5 cl d’anis de Pontarlier
30 cl de fumet de poisson
15 g de beurre
15 g de farine
80 g de Comté en lamelles
5 cl de crème crue
Sel, poivre du moulin
Procédure
1 – Préparer le crumble
Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients, étaler sur 1 cm et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure. Puis émietter sur papier sulfurisé et cuire au four à 180°/200° pendant 10 mn, laisser refroidir.
2 – Préparer la crème fromagère
Réduire de moitié le vin avec l’anis de Pontarlier puis ajouter le fumet de poisson. Faire un roux blanc avec le beurre et la farine puis ajouter le liquide précédent bouillant. Incorporer alors les lamelles de Comté en mélangeant jusqu’à ce que la préparation devienne lisse, puis la crème et rectifier l’assaisonnement.
3 – Cuire le sandre et le jambon
Disposer dans un plat beurré allant au four une tranche fine de jambon fumé puis le sandre, puis une deuxième tranche de jambon fumé. Napper avec un peu de crème fromagère, émietter le crumble par-dessus. Cuire au four à 180° pendant 10 mn.
4 – Au moment de servir
Napper le fond de l’assiette de crème chaude et disposer le crumble côté croustillant dessus. Déguster avec une salade parfumée à l’huile de noisette.
Source
comte gourmandA propos du membre
cyril janin

"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.