Crumble de sandre au jambon fumé et au Comté, crème fromagère à l'Anis de Pontarlier

Présentation

Accord avec un vin du Bugey : Ce plat s’accompagne volontiers d’une Roussette du Bugey (cépage Altesse).

Accord avec un vin d'une autre région : Marsannay Blanc

Recette de Lise Ballan, Restaurant La Vieille Côte, à Cerdon, membre du club des cuisiniers de l'Ain (04 74 39 96 86).

Recette de Lise Ballan, Restaurant La Vieille Côte, à Cerdon, membre du club des cuisiniers de l'Ain (04 74 39 96 86).

Ingrédients

4 × 180 g de dos de sandre sans peau

8 tranches fines de jambon fumé

Pour le crumble au Comté

60 g de Comté

80 g de beurre pas trop froid

100 g de farine

60 g noisettes hachées grillées

Sel

Pour la crème fromagère

10 cl de vin blanc du Bugey (ou du Jura)

5 cl d’anis de Pontarlier

30 cl de fumet de poisson

15 g de beurre

15 g de farine

80 g de Comté en lamelles

5 cl de crème crue

Sel, poivre du moulin

Procédure

1 – Préparer le crumble

Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients, étaler sur 1 cm et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure. Puis émietter sur papier sulfurisé et cuire au four à 180°/200° pendant 10 mn, laisser refroidir.

2 – Préparer la crème fromagère

Réduire de moitié le vin avec l’anis de Pontarlier puis ajouter le fumet de poisson. Faire un roux blanc avec le beurre et la farine puis ajouter le liquide précédent bouillant. Incorporer alors les lamelles de Comté en mélangeant jusqu’à ce que la préparation devienne lisse, puis la crème et rectifier l’assaisonnement.

3 – Cuire le sandre et le jambon

Disposer dans un plat beurré allant au four une tranche fine de jambon fumé puis le sandre, puis une deuxième tranche de jambon fumé. Napper avec un peu de crème fromagère, émietter le crumble par-dessus. Cuire au four à 180° pendant 10 mn.

4 – Au moment de servir

Napper le fond de l’assiette de crème chaude et disposer le crumble côté croustillant dessus. Déguster avec une salade parfumée à l’huile de noisette.

Source