Pièce de sandre au Gamay de la Côte Roannaise

Présentation

Par Michel Troisgros

Ingrédients

4 filets de sandre de 160 gr chacun

100 gr de moëlle de bœuf

2 échalotes

20 cl de vin gamay de la Côte Roannaise

1 cuillère à café de tomates concentrée

150 gr de beurre frais
½ courgette, soit 25 gr
1 carotte, soit 25 gr
1/4 cèleri rave, soit 25 gr
1 pointe d’ail
40 câpres capucines
50 gr de lentilles vertes du Puy
25 gr de lard fumé
1 pincée de ciboulette
Huile d’olive vierge
Fleur de sel

Procédure

Vider et écailler un sandre d’environ 1,2 kg. Le lever en filets et le diviser en quatre parts de 160 gr. Pratiquer trois incisions parallèles sur la peau des filets, les assaisonner de sel et poivre.

Rincer les lentilles, les recouvrir d’eau, d’un bouquet garni et les cuire à petit feu pendant 20 minutes. Tenez-les « al-dente ».

Tailler en brunoise et blanchir à l’eau séparément la courgette, la carotte, le céleri et le lard fumé. Après cela, les mélanger dans un saladier avec les câpres et les lentilles, l’ail haché et l’assaisonnement.

Détailler la moelle en rondelles épaisses et la pocher doucement dans l’eau frémissante.

Peler et émincer les échalotes. Dans une casserole; les suer au beurre, ajouter le concentré, le vin rouge et réduire à glace. Incorporez petit à petit le beurre. Chinoiser et assaisonner de sel, poivre.

Dans une poêle anti-adhésive, chauffer l’huile d’olive et y déposez le poisson côté peau. Le couvrir et compter 1 minute. Coupez le feu et attendez 5 minutes (la cuisson se fera à l’étouffée).

Pendant ce temps, réchauffer la brunoise de légumes avec un filet d’huile d’olive. Réchauffer aussi la sauce vin rouge et la moelle.

Napper l’assiette de sauce rouge. Déposez la garniture au centre des assiettes, et le sandre dessus. Assaisonner de fleur de sel, et de ciboulette ciselée. Déposez la moelle dessus