L'anis de pontarlier

Franche Comté

Aucun commentaire Catégorie : Spiritueux

Description

L’anis de Pontarlier, une liqueur jaune légèrement ambrée qui blanchit une fois additionnée d’eau, est un dérivé de la mythique absinthe dont la région fut le berceau. Cette boisson, devenue l’apéritif traditionnel des Hauts-Doubistes, est à base d’anis vert espagnol.

Macéré dans un bain d’alcool pur, cet anis se verra ensuite distillé (contrairement aux autres apéritifs anisés dont le pastis) dans des alambics à bain-marie. Le distillat sera coupé à l’eau afin de réduire son degré d’alcool à 40° ou 45°. Le liquide prendra sa teinte grâce à l’apport de plantes locales.

Celui que l’on qualifie tout simplement de pontarlier (ou de « pont » pour ses familiers) se déguste allongé d’eau très fraîche (1 volume d’anis pour 3 à 4 volumes d’eau). Il intervient aussi dans la cuisine locale, parfumant glaces, sorbets, et même de petits saucissons. Il entre dans des sauces de poissons (truite, sandre à l’anis), dans le beurre d’escargot, ainsi que dans des assaisonnements pour salade.

A partir de l’installation d’une première distillerie, en 1805, Pontarlier devient le haut-lieu de la production d’absinthe, une liqueur originaire de Suisse titrant jusqu’à 75° ! En 1826, quatre distilleries en fabriquent 100 000 litres par an. En 1913, on compte à Pontarlier 22 distilleries, plus trois installées dans les environs de la capitale du Haut-Doubs ! L’interdiction de la « fée verte » en France, en 1914 (consécutive à une violente campagne contre la « boisson qui rend fou »), portera un coup rude à ces entreprises. La plupart d’entre elles se reconvertiront dans la distillation de l’anis dès 1921, légalisée dans les années 1930.

En 1932, un jeune Marseillais, Paul Ricard, se met à commercialiser une variante de cet anis de Pontarlier sous l’appellation de « Pastis ». De nos jours, les trois dernières distilleries pontissaliennes (Armand Guy, Deniset-Klainguer, les fils d’Emile Pernot) poursuivent cette fabrication.

A noter que depuis 1999, l’interdiction de fabriquer de l’absinthe a été levée dès lors que le taux de thuyone (la molécule incriminée dans les cas de folie) reste limité. Quelques distilleries comtoises (à Pontarlier, Fougerolles) et provençales en produisent.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'anis de Pontarlier