Description
Variantes : ratafia de Bourgogne (région Bourgogne), ratafia de cidre.
Le ratafia1 est un vin de liqueur, de couleur ambrée, presque cuivrée selon son vieillissement, élaboré à partir de jus de raisins provenant exclusivement du vignoble de Champagne additionné d’eaux-de-vie champenoises.
Le moût de raisin frais (d’appellation « Champagne » ou « coteaux champenois »), une fois obtenu, on lui ajoute un alcool neutre, ou du marc de Champagne pour les meilleurs. Le mélange est stocké en cuve, d’où on procède au soutirage de la lie. Le vieillissement s’effectuera en cuve de chêne durant au moins 2 ans. Après l’assemblage de différents ratafias et un taux d’alcool ramené à 18 % vient l’embouteillage.
Dans l’assiette
Cet apéritif aux arômes d’abricot sec, de poire pochée et de raisin se boit nature, sans glace. Il peut accompagner du melon, du foie gras, des fromages, des desserts et s’utiliser en cuisine dans quelques plats.
Un peu d’histoire
En Champagne, le ratafia (le nom proviendrait de la boisson qui scellait la ratification d’un traité) trouve son origine vers le XIIIe siècle comme un mode de conservation des jus de fruits et de raisins dont on stoppe la fermentation par l’adjonction d’alcool. Cette tradition familiale s’est poursuivie, devenant un fleuron du patrimoine gastronomique régional et un acteur économique notable dans un secteur viticole dominé par la puissance du champagne.
De nos jours, inquiets du devenir de ce produit face aux nouvelles réglementations européennes, des producteurs réunis de ratafia de Champagne tentent d’obtenir le classement de l’appellation en IGP (Indication Géographique Protégée).
1 Le terme de « ratafia » désigne deux types de boissons : des mistelles (moût de raisin dont la fermentation a été bloquée par l’adjonction d’alcool), telles celles produites en Champagne et en Bourgogne, et des ratafias de fruits (pêche, poire, coing, raisin, groseille, cassis, framboise, nèfle…), qui sont des macérations de fruit.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
