Recette : crottin de chèvre cendré rians, marmelade de courge à la muscade, cœur d’endive acidulée
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de tapasPrésentation
Recettes et Stylisme : Tabata Bonardi / Photographie : Julien Bouvier
Ingrédients
- 4 Crottins de Chèvre Cendrés Rians – 1 kg de courge – 20 g de graines de courge grillées – 1 noix de muscade entière
- 1 échalote – 30 g de sirop d’érable – 50 g de beurre doux
- 1 feuille de laurier – 2 endives – 15 cl de vinaigre balsamique blanc – 2 cl d’huile d’olive extra vierge – quelques pousses de salade pour la
décoration – sel, poivre blanc du moulin
Procédure
• Eplucher la courge et réserver un beau morceau entier de 100 g. Couper grossièrement en dés le reste de la courge.
• Eplucher et ciseler l’échalote finement.
• Dans une casserole, faire caraméliser le sirop d’érable et déglacer avec 12 cl de vinaigre balsamique. Ajouter l’échalote avec le beurre et les dès de courge. Mettre la feuille de laurier, la muscade entière et une pincée de sel, puis laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes. Débarrasser.
• Couper le morceau de courge réservé en très fines lamelles, et les assaisonner avec du sel et un tour de moulin à poivre blanc. Faire des petits rouleaux et réserver.
• Effeuiller les endives et séparer les petites feuilles (le cœur).
DRESSAGE
• Sur un joli plateau, disposer les Crottins de Chèvre Cendrés et les rouleaux de courge. Remplir un rouleau sur deux avec la marmelade de courge. Répartir les feuilles d’endives préalablement assaisonnées avec le reste de vinaigre balsamique blanc et l’huile d’olive. Décorer avec les graines de courge, quelques pousses de salade et herbes.
Astuce de chef : vous pouvez remplacer la muscade par d’autres épices comme le curry, la cannelle, etc.
Astuce Rians : pour réaliser cette recette au printemps vous pouvez remplacer la courge par de la carotte et même varier les couleurs en utilisant des carottes violettes ou jaunes !
Le bon accord : Menetou 2013. Un millésime qui donne des vins bien en chair et vivifiants. Une alliance de plaisirs et de pureté !
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
