Bouchées à la mousse de Comté

Présentation

Recette créée sur une idée de Mickaël GRELIER – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura)

Ingrédients

Biscuit salé:

3 œufs

50 gr de sucre semoule

90 gr de farine

2 pincées de sel

100 gr de Comté fruité

Mousse aux noix:

50 gr de Comté fruité

1 dl de crème UHT

60 gr de cerneaux de noix

1 pincée de sel

Mousse Comté/Savagnin:

50 gr de Comté fruité

1 dl de crème UHT

1 cl de Savagnin

1 pincée de sel

Procédure

Biscuit salé:

Emulsionner les œufs, le sucre et le sel au bain-marie. Incorporer délicatement la farine tamisée et le Comté râpé. Etaler sur papier cuisson et cuire à 200°C pendant 5 minutes.

Après cuisson, découper une vingtaine de petits triangles. Réserver à température ambiante.

Mousse aux noix:

Concasser les cerneaux de noix. Monter une crème fouettée très ferme.

Ajouter les noix et le Comté.

Mousse Comté/Savagnin:

Monter une crème fouettée très ferme. Ajouter le Comté et le Savagnin. (Vous pouvez remplacer le Savagnin par un vin blanc sec bien fruité. )

Monter les bouchées en alternant le biscuit salé et les mousses de la manière suivante:

àla base, 1 triangle de biscuit, recouvert d’une couche de mousse aux noix, un triangle de biscuit, une couche de mousse Comté/Savagnin, puis terminer par un triangle de biscuit.

Saupoudrer les bouchées de curry, de paprika ou d’herbes fraîches selon votre goût

Source