Présentation
L'arròs a banda est un plat de pêcheurs qui jouit aujourd'hui d'une haute estime gastronomique et l'un des plus connus de la Communauté Valencienne. Au départ, ce riz se cuisinait avec le poisson non vendu à la criée, comme le merlu ou la lotte, préparé avec de la pomme de terre et de l'oignon. La cuisson du riz s'effectuait avec le bouillon résultant, comme simple accompagnement du poisson, d'où son nom de riz "a banda" ou, pareillement, de riz "aparte" (à part). Dans sa présentation classique, il arrive sur la table accompagné d'all i oli (aïoli). Dénia organise un prestigieux concours International d'arròs a banda
Ingrédients
1/2 kg de lotte, 1/4 kg de maquereaux, 1/4 kg de saurel, 1/4 kg de grondin, 1/4 kg de rascasse, 1/4 kg de squilles, 150 g de chou, 4 petites pommes de terre, 400 g de riz, 2 piments séchés, 4 gousses d’ail, safran, huile, sel.
Procédure
Faire revenir les piments et les piler avec l’ail dans un mortier. Ajouter un peu de sel. Faire revenir dans la même huile le chou et les pommes de terre et y ajouter le hachis d’ail et de piment. Ensuite, verser la quantité d’eau nécessaire et laisser sur le feu environ 10 minutes. Puis incorporer le poisson par ordre de texture et de fermeté. Ajouter le safran, laisser cuire le poisson pendant 10 à 12 minutes et passer le bouillon. Saler à point. Dans une casserole à part, faire revenir le riz dans un peu d’huile et y ajouter le bouillon de poisson. Laisser sur le feu 18 minutes et éteindre. Laisser reposer environ 5 minutes avant de servir. En plat de résistance, servir le poisson.
