Amuse-bouches au Comté

Ingrédients

250 g de pommes de terre
5 oeufs
250 g de comté râpé
15 g d’oignons
60 g de beurre
50 g de chapelure
50 g de pistaches hachées (non salées)
1 bain d’huile de friture

Procédure

Préparation des boulettes de comté panées à la pistache : cuire les pommes de terre avec leur peau à la cocotte-minute et les éplucher ensuite. Emincer les oignons et les faire suer dans 10 g de beurre pendant 15 minutes sans coloration (à feu doux et à couvert). Écraser les pommes de terre en purée, ajouter les oignons, 100 g de comté râpé et 1 jaune d’oeuf. Préparer 3 récipients : un avec la farine, un autre avec 2 oeufs entiers battus et le dernier avec la chapelure et les pistaches hachées.
Former 25 petites boulettes avec la purée au comté, puis les passer dans la farine, puis les oeufs puis la panure. Frire dans une friteuse et un bain d’huile. Réserver.

Préparation du pain perdu au comté : tailler la baguette en tranches fines. Battre 2 oeufs et ajouter 30 cl de crème et 100 g de comté râpé. Tremper les tranches de pain dans ce mélange et faire dorer les croûtes à la poêle dans 50 g de beurre.

Servir ces deux amuse-bouches avec une crème au comté : crème + comté râpé + huile de noix + sel et poivre portés à ébullition, refroidis, puis fouettés en chantilly.

Sur une idée originale de Bernard Mure-Ravaud, Champion du monde des fromagers et Meilleur Ouvrier de France à Grenoble (Isère).

Source