Le Béarn

Le Béarn oppose à son unité historique et culturelle une frappante diversité de paysages au relief mouvementé.

Trois ensembles se partagent cette province qui fut autrefois un Etat : au sud, la montagne béarnaise (Haut-Béarn), muraille impressionnante dominée par le pic du Midi d’Ossau, est découpée par les vallées d’Aspe, d’Ossau et du Barétous. Au centre, les deux amples vallées des gaves de Pau et d’Oloron enserrent un monde de collines : l’Entre-deux-Gaves (triangle Pau-Orthez-Oloron). Le Béarn oriental, frangeant les Landes de Gascogne, dessine également un triangle s’élargissant vers le nord-est avec le Vic-Bilh (Béarn oriental). Cette diversité béarnaise s’enrichit d’une flore et d’une faune luxuriantes (ours bruns, isards en montagne), mais aussi d’un habitat particulier, parfois sévère avec ses toits d’ardoises. Ce peuple fier entretient d’ailleurs un rapport privilégié avec l’_oustau_ (la maison). En montagne, les hivers sont longs, la terre est rude. L’on retrouve cette rudesse dans une mentalité rurale un peu repliée sur elle-même. À l’opposé, Pau, romantique balcon sur les Pyrénées, a grandi démesurément.

Gastronomie

Avec en tête l’incontournable poule au pot, la cuisine béarnaise¹ « tient au corps » : garbure, tourins (tourin blanchi, tourin au gruyère, tourin à la tomate…) et ouillat (ou oulat, tourin béarnais fait dans un pot de terre appelé « ouille »), cousinette, foie gras (foie gras du Sud-Ouest), magret, confit de canard ou d’oie, cou d’oie ou de canard farci, pâté de foie gras, alicuit (voir Midi-Pyrénées)… salmis de palombes, langue de mouton et tripes, viande d’agneau de lait des Pyrénées, viande de bœuf blond d’Aquitaine, confit de porc (voir enchaud), jambon cru (notamment fabrication de jambon de Bayonne), andouille béarnaise, boudin béarnais, saucisson sec, pâtés (dont celui au jurançon), gratons, coustou, ventrèche… morue aux haricots, alose, saumon de l’Adour, truite des torrents, cèpe, daube de cèpes² et cèpes à la béarnaise, fromages de brebis (ossau-iraty) ou mixte (vache, brebis), caillé de brebis, tomme noire des Pyrénées, châtaignes, fruits (pommes, poires, pêches dont roussane de Monein, figue de Patacaou), miel, confitures (de cerises noires).

Autres : sel de Salies-du-Béarn, meture, escoton béarnais (bouillie de maïs, voir cruchade à région Poitou-Charentes).

Desserts : pastis béarnais (brioche assez proche du pastis landais), tourtière, russe, rousquille d’Oloron, garfou (ou galfe palois), gâteau à la broche³. Douceurs : coucougnettes du Vert Galant de Pau.

Protégée pour une bonne part par le parc national des Pyrénées, la montagne béarnaise est jalonnée de sites grandioses et de villages pittoresques. Elle est fragmentée par des vallées, modelées par la grande glaciation pyrénéenne du quaternaire, le long desquelles se succèdent bassins et verrous que les rivières ont découpés en gorges étroites. De massives maisons villageoises aux toits noirs s’accrochent à ce relief vigoureux, que tapisse une marqueterie de champs et de prés entourés de murettes, de bosquets de chênes et de châtaigniers. Plus haut, les forêts de noisetiers et de hêtres précèdent les sapins. Au-dessus de ces forêts, la pelouse, avec ses cabanes de pierres sèches, reste le domaine des bergers et des moutons. Chacune de ces vallées défend ses propres traditions et son dialecte. Le Barétous s’identifie à la petite vallée du Vert. La vallée d’Aspe, voie de pénétration vers l’Espagne depuis des temps bien lointains, conduit au col du Somport, après avoir franchi plusieurs défilés sur une quarantaine de kilomètres. La vallée d’Ossau, séparée d’Aspe par de rudes montagnes, conduit, elle, au col du Pourtalet. Formée de deux petites rivières nées au pied du pic du Midi d’Ossau, cette vallée assez peuplée possède des maisons finement décorées, couvertes de hautes toitures d’ardoises, et des églises du gothique flamboyant témoignant de l’opulence de ces communautés villageoises.

Tout en collines trapues et jalonné de bastides et de cités attractives (dont Orthez), l’Entre-deux-Gaves se teinte d’une certaine diversité. Le sud (autour d’Oloron, de Nay) apparaît plus humide. L’érosion démographique a été stoppée par le complexe de Lacq et l’expansion de l’agglomération paloise. L’élevage laitier et la production d’animaux de boucherie, le maïs et les céréales, les vergers et le vignoble de Jurançon (au sud de Pau) font bon ménage avec le développement industriel, implanté le long du gave de Pau et autour d’Oloron. La vallée du gave de Pau concentre une part importante de la population béarnaise. La plaine de Nay est un autre exemple d’activité industrielle jointe à la prospérité agricole. L’on y trouve de fort belles demeures, construites en cailloux des gaves et coiffées d’ardoises. Moins ample, la vallée du gave d’Oloron traverse des paysages de piémont (champs enclos de haies, collines boisées).

Au nord-est de l’Entre-deux-Gaves, le Béarn oriental se démarque par ses collines argileuses parallèles que séparent de multiples vallées dissymétriques (versant occidental en pente douce, versant oriental raide et boisé). Le maïs hybride américain a révolutionné ces campagnes, mais la polyculture et l’élevage (bovins, porcs, volailles) persistent dans les petites exploitations. Les villages possèdent un cachet certain, avec leurs maisons traditionnelles souvent construites en cailloux roulés, chapeautées de tuiles plates (ardoises dans la région de Morlaàs). Haies et bois confèrent à cet ensemble un aspect plutôt verdoyant. Le Vic-Bilh (le « vieux district »), autour de Garlin, Lembeye, Thèze, évoque le Béarn primitif avec le Saubestre (autour de Morlanne) et le Montanerès (vicomté, jadis, incluse dans le Béarn). Pays de vignes (Pacherenc et Madiran) et de céréales, plus sec, comme en témoignent les châteaux d’eau, il apporte une note toute personnelle avec ses mottes fortifiées, ses castelnaus, ses bastides aux vieilles maisons en briques ou en torchis, ses églises aux clochers crénelés.

¹ A noter que la sauce béarnaise (à base de beurre clarifié, jaune d’œuf, échalote, estragon et cerfeuil) n’est en rien originaire du Béarn, mais de… la région parisienne ! Elle fut créée par erreur le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut sauvée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf. Interrogé par les clients sur le nom de cette sauce remarquable, il improvisa le nom de « béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle.

² Cèpes en daube, voir à région Midi-Pyrénées.

³ Appelé par certains rocher des Pyrénées, voir à région Midi-Pyrénées.