Description
Dessert ancestral des Basques et trésor de la vallée d’Aspe (Béarn), le caillé de brebis se fabrique à partir de lait cru entier. Le gaztanbera est le caillé de brebis traditionnel du Pays basque (gaztan-bera s’analysant comme « fromage tendre »). On l’appelle encore mamia (qui est aussi une marque déposée), un mot qui signifie « moelle » en basque, par association avec sa consistance. L’une des variantes de ce caillé de brebis est le greuil (de grulh, « petit grumeau »), obtenu à partir du lactosérum. Sa texture est à peine plus épaisse.
Pour la production du caillé, le lait de brebis est bouilli, refroidi et emprésuré. Si le kaiku (voir ci-dessous) est devenu obsolète, certains producteurs continuent d’utiliser un fer incandescent dans le lait à cailler, ce qui laisse au fond du palais un ravissant petit goût de brûlé et lui redonne sa typicité.
Souvent vendu en pots de terre cuite, le caillé de brebis se consomme à la manière d’un yoghourt, nature, ou mélangé avec du sucre, du miel ou de la confiture.
A l’origine, le caillé se cuisait dans un récipient en bois de bouleau, le « kaiku », dans lequel on déposait des pierres incandescentes, chauffées dans les braises. Au refroidissement, le lait était emprésuré et laissé à refroidir. Il émanait du produit des arômes grillés, fumés, qui faisaient son charme.
Dans le Béarn, ce caillé tirait son nom de « jonchée » ou « juncade » de son récipient de joncs tressés. On sait que l’évêque béarnais de Lescar en dégustait déjà au XVIIe siècle.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
