Description
L’andouille béarnaise, cylindre brun de trente à quarante de centimètres de long (sur dix de diamètre) à la tranche annelée de couleur gris-rose, se caractérise par un séchage dont la durée s’étend de six mois à un an.
Ce produit typique du terroir, pesant environ un kilo, se compose d’estomac de porc enfilé dans un épais boyau. Au départ de sa fabrication, se succèdent les étapes d’étripage, de vidage et de lavage. L’estomac et le gros intestin du porc sont raclés dans de l’eau vinaigrée, puis rincés à plusieurs eaux. L’estomac, préalablement séché une journée au minimum, est détaillé en lanières, puis salé, poivré et mélangé avec de l’ail frais pilé. Le tout est embossé dans le plus gros intestin du porc (sinon, un boyau de bœuf). Liée à ses deux extrémités, chaque pièce sera mise à sécher de longs mois. Avant sa commercialisation, celle-ci est dessalée par trempage à l’eau, puis pochée environ 6 heures dans un bouillon frémissant de légumes frais.
Dans l’assiette
Vendue entière ou en tranches épaisses (fraîche ou sous vide), cette andouille locale se déguste en hors-d’œuvre froid, avec du pain et du beurre, « glissant » bien sur un jurançon moelleux.
Un peu d’histoire
Ce produit perpétue la tradition des pèle-porc (ou tue-cochon) d’antan. L’andouille béarnaise se préparait alors avec de la panse de porc taillée en longueur, macérée 4 ou 5 jours dans du sel, du poivre et de l’ail haché. Elle était ensuite embossée dans le plus gros intestin du porc (d’où une seule andouille par porc abattu) et mise à sécher durant un an. La tradition voulait qu’on la mange le jour du pèle-porc de l’année suivante.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
