Le melsat

Midi Pyrénées et Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Le melsat (melzat ou malsat) est un boudin blanc1, de couleur gris clair à crème, dont la farce se compose de poitrine de porc, de chair à saucisse, d’œufs, de mie de pain, d’herbes et d’épices.

La viande de porc (gorge maigre, parfois couenne, lard gras), une fois hachée, est mêlée à une panade de pain rassis gorgée d’œufs battus. Le tout, salé, poivré, parfois épicé à la muscade, est mis dans un boyau naturel (selon la taille, de bœuf ou de porc). Celui-ci sera poché dans un bouillon frémissant. Les proportions des ingrédients, de même que le temps de cuisson (de une à trois heures), sont laissés à l’appréciation de l’artisan.

Dans l’assiette

Frais, le melsat s’avère particulièrement goûteux coupé en tranches épaisses, grillé à la poêle et servi avec une salade verte. On peut aussi le consommer cru, une fois séché, comme du saucisson.

Un peu d’histoire

Autrefois, dans les fermes de cette partie du Sud-Ouest, on fabriquait une espèce de grosse saucisse blanchâtre, assez épicée, à partir d’abats (dont la rate, appelée melsa en occitan, le foie, etc.) mêlés à de la mie de pain et des œufs, puis embossés dans du chaudin de porc. Nul ne sait vraiment s’il s’agit de l’ancêtre direct de ce boudin blanc dont nous parlons…
Traditionnellement, le melsat se cuisait dans la soupe.

1 Détails sur le boudin blanc, voir boudin blanc de Rethel (région Champagne-Ardennes)

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de melsat