Le coudenou

Midi Pyrénées et Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Variantes : melsat, saucisse de couenne.

Le coudenou, spécialité de la ville de Mazamet, se distingue des autres boudins blancs1 par sa consistance croquante.
Différent de la saucisse de couenne (gélatineuse, faite à parts égales de couenne, de gras et de maigre de porc), le coudenou mazamétain se compose pour moitié de couenne, précuite et hachée, et pour le reste d’une panade riche en œufs. Cette farce, salée et poivrée, est embossée en menu de bœuf ou de porc, lequel se verra poché à l’eau.
Apprécié pour son croquant, le coudenou s’emploie comme sa voisine, la saucisse de couenne : avec les haricots blancs, les fèves, les lentilles. On le retrouve notamment dans certains cassoulets, dans la garbure.

Le mot coudeno viendrait de « couenne ». Ce boudin à la couenne, fortement localisé dans la région mazamétaine, conserve ses inconditionnels, même si sa production, tout comme la saucisse de couenne, tend à chuter.

1 Détails sur le boudin blanc, voir boudin blanc de Rethel (région Champagne-Ardenne)

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de coudenou