Description
Les Pyrénées de l’Atlantique produisent un agneau de lait qui se distingue par la délicatesse de sa chair à la saveur fine, peu prononcée. Il est issu de deux races locales de brebis, sélectionnées pour leurs aptitudes laitières : d’une part, la manech tête rouge, élevée sur les coteaux du Pays basque, et la manech tête noire, élevée principalement dans les montagnes basques, d’autre part, la béarnaise, élevée dans la montagne du Béarn.
L’agneau de lait des Pyrénées se différencie des autres agneaux produits en France par son abattage précoce (à 45 jours au maximum, entre la mi-octobre et la mi-juin) et son alimentation est exclusivement constituée de lait maternel. Son alimentation et son extrême jeunesse confèrent donc à sa chair une tendresse, un fondant, une jutosité incomparables par-rapport à ceux d’un agneau de boucherie classique.
Dans l’assiette
Cette viande saisonnière délicate, blanche, à peine rosée, se prépare relevée au piment d’Espelette, rôtie avec des épices, sautée ou en blanquette… Gigot et selle sont les pièces de choix recherchées.
Un peu d’histoire
Les ovins parcourent les pacages basques et béarnais depuis des temps immémoriaux. En 1992, les qualités de l’agneau de lait des Pyrénées ont été officiellement reconnues, avec l’obtention d’un Label Rouge. Le cahier des charges, appliqué à tous les maillons de la filière, et les contrôles réguliers dont ce produit fait l’objet garantissent sa fiabilité. Une Indication Géographique Protégée (I.G.P) ne saurait tarder…
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
