Les cèpes en daube

Aquitaine, Midi Pyrénées et Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Champignon

Description

Les Gascons raffolent de cèpes1 : à la poêle, en daube (mijotés dans du vin, blanc ou rouge) ou encore au jambon, piqués d’ail et grillés.

1 Détail sur ce champignon, voir cèpe à région Aquitaine. Omelette aux cèpes et cèpes farcis (voir région Limousin)

Ingrédients

(pour 4 personnes) :

  • 1 kg de cèpes (de taille moyenne, bien fermes)
  • 2 oignons
  • 3 échalotes
  • 100 g de lard
  • graisse d’oie
  • farine
  • 1 feuille de laurier
  • huile
  • 25 cl de vin blanc
  • eau-de-vie
  • sel
  • poivre

Procédure

Nettoyer les cèpes (de préférence sans les laver, afin de leur faire conserver tout leur parfum). Couper les queues en dés et émincer grossièrement les chapeaux. Peler oignons et échalotes, les hacher finement. Détailler le lard en dés. Faire chauffer un peu de graisse d'oie dans une cocotte et ajouter les échalotes, les oignons et le lard. Faire revenir le hachis de cèpes jusqu'à ce qu'il colore, puis poudrer légèrement de farine et laisser celle-ci blondir en remuant. Verser le vin blanc et mélanger. Ajouter la feuille de laurier, puis laisser mijoter une quinzaine de minutes. Saler et poivrer à convenance. Rajouter éventuellement un peu de vin blanc ou d'eau pour allonger cette sauce. Parallèlement, faire revenir les champignons dans de l’huile, puis, une fois bien saisis, les ajouter dans la casserole et mélanger sans les briser. Poursuivre la cuisson sur feu doux et ajouter un trait d'eau-de-vie 5 minutes avant de servir.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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