La truffe du Quercy

Midi Pyrénées

Aucun commentaire Catégorie : Champignon

Description

La truffe noire du Quercy, extraite de sa gangue terreuse, doit à son parfum, à son goût et, surtout, à sa valeur marchande le surnom le « diamant noir » du Lot.

Pesant d’une dizaine à une centaine de grammes, ce champignon à fructification souterraine, dépourvu de racines, vit en association avec l’arbre truffier (chêne pubescent ou noisetier). L’espèce noble, la truffe noire d’hiver, dite ici « truffe du Quercy », que les botanistes nomment plus généralement Tuber melanosporum, naît dans un sol calcaire en mai-juin (entre 10 et 40 centimètres de profondeur) et se développe l’été à la faveur des pluies d’orage. A l’aide du flair d’un chien spécialement dressé ou, plus rarement, d’un porc, c’est le parfum caractéristique que la truffe dégage qui permet sa récolte en hiver (décembre à février).

Dans l’assiette

En brouillade, en omelette, en feuilletage, à la crème (comme à Souillac) sous la cendre ou, tout simplement, « à la croque au sel », la truffe communique à ses amateurs des sensations gustatives privilégiées. Elle parfume de son arôme subtil foies gras, pâtés, volailles (dinde, oie).

De décembre à mars, les bourgades de Lalbenque, Limogne et Martel (Causses du Quercy) accueillent des marchés spécialement consacrés au champignon-roi. On y négocie des centaines de kilos.
Selon les années, la production de truffes quercynoises varie de 3 à 10 tonnes. En Midi-Pyrénées, les autres régions de la truffe sont le Rouergue et la Gascogne, même si il s’en trouve en Midi toulousain.

Détails sur la truffe : voir truffe noire du Périgord (région Aquitaine).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de truffe du Quercy