Le kouign-amann

Description

Subtil délice, né du mariage dégoulinant entre le beurre et le sucre, le kouign amann (de kouign « gâteau » et d’amann « beurre ») ressemble à une galette dont le diamètre n’excède pas une vingtaine de centimètres pour une épaisseur de 3 à 4 centimètres.

Son goût nettement caramélisé, allié à une texture, dense, craquante et fondante, en a fait l’un des emblèmes de la gastronomie bretonne. Rançon du succès : si son origine est localisée en Cornouaille, plus précisément à Douarnenez, tous les autres pays de Bretagne la revendiquent.

La pâtisserie se compose de pâte à pain feuilletée en minces lamelles, plaquées d’onctueuses couches beurrées et sucrées. Tout l’art de l’artisan transparaît dans le dosage de ces ingrédients basiques, le pliage de la pâte, ses temps de pause et ses successifs aplatissements à la main. Encore meilleur légèrement tiédi, un kouign amann de haute volée appelle une bolée de cidre.
On peut en acheter en format individuel dit « kouignette ».

La paternité de ce chef d’œuvre de la pâtisserie bretonne reste controversée. Le « canal officiel » l’attribue à un boulanger de Douarnenez, Yves René Scordia, qui aurait inventé la recette en 1865, à une époque où la farine manquait, alors que le beurre se trouvait en abondance. Pour certains, cette tourte dériverait plutôt d’un pain sucré des Norvégiens, présents en Bretagne au XVIIe siècle pour la sardine. D’autres ont cru reconnaître un gâteau du Léon assez similaire, d’autres encore le ratage d’un pain qu’un boulanger aurait « maquillé » avec du beurre et du sucre. Une autre assertion fixe son origine à Scaër (au nord de Quimperlé). Toujours est-il qu’en Bretagne, moult réalisations culinaires reposaient sur une pâte à pain fermentée, beurrée et repliée façon pâte feuilletée.

De toutes les fêtes (mariages, baptêmes etc.) le kouign amann s’imposera aussi comme le gâteau de Carnaval clôturant la fête des Gras. Pourtant, ça n’est qu’après la dernière guerre mondiale que sa notoriété dépasse les frontières du pays de Douarnenez, où on le célèbre comme un dessert phare, sans qu’il porte ombrage à l’incontournable far breton. Aujourd’hui, dans toute localité de Bretagne, d’un pâtissier l’autre, chaque recette diffère : qui emploie une pâte à croissant au lieu de la pâte à pain convenue, qui du beurre doux à la place du beurre demi-sel, qui des œufs. Aucun label n’encadrant ce produit qui ne souffre guère la médiocrité (hélas, honteusement galvaudé par l’industrie alimentaire), des artisans se sont regroupés pour défendre sa qualité.

Ingrédients

40 g beurre demi-sel ramolli
400 g de farine de blé
20 cl eau tiède
320 g sucre en poudre
10 g de levure fraîche de boulanger

Procédure

Dans un saladier, verser la farine et y creuser un puits. Dans un bol, délayer la levure avec l'eau tiède et verser le tout dans le puits de farine. Pétrir 5 minutes, rouler en boule et laisser reposer 30 minutes. Abaisser la pâte sur un plan fariné. Étaler au centre en une couche régulière et épaisse le beurre coupé en morceaux. Saupoudrer de sucre. Enfoncer le sucre dans le beurre. Plier la pâte en trois, en ramenant les bords vers le centre, en un rectangle. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 20 minutes. Faire pivoter la pâte d'un quart de tour, l’étirer avec les mains et en l'écrasant. La plier encore en 3 et laisser reposer 20 minutes. Recommencer la même opération et laisser à nouveau reposer 20 minutes. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Déposer la pâte dans le moule beurré et fariné. Faire cuire pendant 30 à 40 minutes. Pendant la cuisson, recueillir l'excédent de beurre et en arroser le gâteau. Réitérer l’opération 2 ou 3 fois.