La brioche vendéenne

Pays de la Loire et Poitou Charentes

Aucun commentaire Catégorie : Pâtisserie

Description

Autres appellations: alize vendéenne, pain de Pâques, galette pacaude (Poitou-Charentes)

Devenue l’emblème gastronomique de la Vendée, la brioche vendéenne réserve ses faveurs à tous nos sens : une mie ultra moelleuse, presque aérienne, se détachant comme de la barbe à papa… fondante au palais et libérant des saveurs subtiles de beurre frais, de sucre et de fleur d’oranger ou d’eau-de-vie… une croûte dorée, gonflée, tressée, exhalant des odeurs de boulange et de champ de blé tout à la fois ! On la découpe en tranches d’un jaune clair homogène, plus ou moins épaisses, dont on se régale nature, beurrées ou confiturées.

Cette brioche-là réclame des ingrédients simples, mais, plus peut-être que pour toute autre viennoiserie, sa réussite repose sur les dosages, la qualité des produits, la façon de malaxer la pâte, son temps de repos, sa cuisson… le savoir-faire, en un mot ! Les artisans la proposent en barre de 400 grammes à 800 grammes, parfois en briochettes individuelles.

L’origine de la brioche demeure controversée. Au Moyen Âge, dans le Bas-Poitou (qui deviendra la Vendée avec la création des départements) chaque famille fabriquait pour Pâques sa propre gâche : une brioche à mie serrée en forme de pain également appelée galette pacaude, pain de Pâques, alize vendéenne (alize signifiant « dense », « compact », « serré »).

Un peu d’histoire

Au XIXe siècle, le métier de boulanger se généralisant dans les campagnes, les artisans en modifièrent la recette et la présentation en la tressant. L’apparition de cette brioche tressée, à base de farine, œufs et beurre parfumée à la fleur d’oranger ou à l’eau de vie avec ou sans crème fraîche, l’associera à un gâteau de fête. D’énormes brioches de 10 à 20 kilos, portées sur des civières (plateaux), sont préparées pour la traditionnelle « danse de la Brioche » lors des repas de noces. Généralement, il revenait au parrain et à la marraine de la mariée de l’offrir…

Les congés payés, à partir de 1936, contribueront à faire connaître cette pâtisserie. Cependant, ce n’est qu’au sortir de la Seconde Guerre mondiale que cette brioche deviendra « vendéenne » : en 1949, l’association des Vendéens de Paris organise une vente caritative au profit des prisonniers de guerre, faisant venir un grand nombre de spécialités vendéennes (mogettes, jambons, gâteaux, kamok) et, notamment notre fameuse brioche. On décidera alors, par la suite, d’établir un distinguo entre la brioche dite « parisienne » et la brioche vendéenne. Un Label Rouge, adopté par certains artisans, est venu couronner cette saga pâtissière, garantissant une aire géographique de production et le respect d’une charte de qualité.

Il existe quelques associations œuvrant pour la promotion de la brioche vendéenne, notamment à La Roche-sur-Yon, à Challans, à Montaigu, ainsi que des fêtes, des foires de la brioche, à Chavagnes-en-Paillers, Saint-Paul-en-Pareds, émaillées de concours de la meilleure brioche, du plus gros mangeur de brioche…

NB : pour la recette de la brioche vendéenne, consulter celle de la gâche vendéenne.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la brioche vendéenne