Le pain sucré

Pays de la Loire et Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Boulangerie

Description

Oscillant entre la boulangerie et la viennoiserie, le pain sucré est un produit inclassable. Ni pain au lait, ni pain brioché, il fait revivre une vieille tradition des campagnes bretonnes : il s’agit d’une espèce de pain rond (d’un diamètre de moins de 20 centimètres pour une hauteur d’une douzaine de centimètres), incisé sur la croûte supérieure, légèrement terne avec une mie fortement sucrée de couleur crème.

Sa mie, plus dense que celle d’une brioche, permet une excellente conservation. Si le savoir-faire reste un secret bien gardé, on sait que la technique consiste à pétrir une pâte à pain habituelle (farine de blé, eau, sel, levure) avec du sucre en quantité, que l’on laisse fermenter une première fois dans la masse, avant de la laisser fermenter longuement une seconde fois après sa division en boules. Celles-ci, dorées à l’œuf, sont enfournées à une température assez basse l’espace d’une demi-heure.

Issu d’une tradition rurale ancienne, répandue des Côtes-d’Armor au Morbihan, le pain sucré était une gourmandise prisée de toute la famille, particulièrement au moment de Noël. Lors de la confection du pain, on prélevait une partie de la pâte que l’on malaxait avec une bonne dose de sucre. On enfournait ces sortes de brioche en pain en même temps que les pains (contrairement à la galette de four, cuite, elle, avant les pains). Quasi disparue à l’aube des années 1950, cette fabrication fut reprise par un boulanger de Penestin, sur l’insistance de quelques habitants de la localité. Devant son succès, d’autres boulangers reprirent à leur tour la fabrication du pain sucré et ce tout au long de l’année.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de pain sucré