Description
De vieille tradition bourbonnaise, la moutarde de Charroux est une magnifique moutarde à l’ancienne, d’une couleur jaune vert ponctuée de grains sombres.
Elle résulte de l’écrasement de graines de moutarde1 à la meule en pierre, additionnées d’un savant dosage de vinaigre dilué à l’eau, d’épices, de sel et, in fine, de vin blanc de Saint- Pourçain qui lui confère tout son arôme. Après un repos de 48 heures, le produit est conditionné en pots de verre et pots de grès.
Dans l’assiette
Appréciée pour l’authenticité de son goût, la moutarde de Charroux accompagne viandes, gibiers et poissons. Elle honore les meilleurs plats de sa présence, à commencer par les tripoux, et se prête parfaitement à la confection de sauces.
Un peu d’histoire
Charroux, village – classé parmi les plus beaux de France – entre Saint-Pourçain-sur-Sioule et Gannat –, était autrefois connue pour sa moutarde, probablement élaborée par des religieux. La bourgade comptait, en effet, avant la Révolution, pas moins de six églises et couvents, ainsi qu’une Commanderie de l’Ordre des Templiers dont subsistent des vestiges. Sur ses coteaux au XIXe siècle se trouvent encore des vignes : les cépages de médiocre qualité font un bon verjus (jus de raisin vert) et ceux de meilleure qualité servent de liquides aromatisants. La plante de moutarde est alors cultivée sur les mauvaises parcelles et les jachères. A cette époque, la Moutarde de Charroux est réputée dans tout le Bourbonnais. On compte au village au moins trois familles de moutardiers : les Poulain-Moulin, les Portier et les Favier. A leur extinction, après la Première Guerre mondiale, et suite au phylloxéra qui détruisit les vignes aux alentours, la moutarde de Charroux disparaît.
Pour y goûter à nouveau, il faudra attendre que Claude et Simone Maenner, ayant repris une petite huilerie des environs, ne s’installent sur Charroux. Là, en 1989, ils retrouveront les techniques anciennes, remettant en services vieilles presses, meules de pierre, pressoirs… pour faire renaître cette moutarde de Charroux. En 1993, une moutarde pourpre (élaborée à partir de vin rouge, de vinaigre et de jus de raisins rouges), légèrement sucrée, viendra se joindre à la première production, suivie bientôt de deux autres produits : la votilia (une moutarde lisse, de couleur jaune, jadis fabriquée sur Montluçon, élaborée à base de Saint-Pourçain blanc) et la westermann (initiée par le chef alsacien du même nom). Une quarantaine de tonnes de moutarde sortent annuellement de la fabrique artisanale.
1 Importées du Canada, comme la majorité des graines de moutarde. Principales autres moutardes françaises : moutarde de Dijon et moutarde de Beaune (région Bourgogne), moutarde de Reims (région Champagne-Ardenne), moutarde de Meaux (région Île-de-France), moutarde violette de Brive (région Limousin). Également : moutarde d’Alsace (région Alsace), moutarde provençale…
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
